Cantillon & Maestri Del Sannio

DSC06944bis

Romanella

Een zestal maanden terug pende ik een artikel neer over een fijne avond bij La Tana in Brussel. Eigenaar Valerio, een gepassioneerde Romein, had namelijk een al even gepassioneerde landgenoot laten overkomen om zijn producten voor te stellen, Armando Romito ~ Maestri Del Sannio. Armando maakt een tarwebier waarvoor hij een eeuwenoude soort tarwe gebruikt, de Romanella tarwe. Deze tarwe wordt nog op kleinschalige manier geteeld door een boer in de regio van Armando, de oorsprong ervan gaat terug tot ergens in de Middeleeuwen. Dit is een verhaal van passie en het behouden van kennis over bijna vergeten granen. Het artikel over die avond lees je hier –> https://belgianbeergeek.be/2018/06/06/la-tana-maestri-del-sannio/

Die bewuste avond was ook Jean Van Roy van Brasserie Cantillon aanwezig en de passie van Armando voor zijn bier en graan moet aanstekelijk geweest zijn want er werden plannen gesmeed, plannen om een lambik te brouwen met het Romanella graan. Jean Van Roy die zit sowieso niet verlegen om een experiment maar het verhaal van een bijna verdwenen tarwesoort die levend wordt gehouden door enkele gepassioneerde liefhebbers heeft natuurlijk zijn gelijkenissen met het lambik verhaal. De Romanella tarwe wordt bovendien biologisch geteeld, net zoals de gerst en tarwe die Cantillon gewoonlijk gebruikt.

DSC03423-001

L V 5

Begin November was het dan zover. Het kwik was net genoeg gedaald om brouwseizoen V aan te vatten. Sinds de start van het nieuwe brouwseizoen had Jean Van Roy al 4 batches lambik gebrouwen maar brouwdag 5 ging toch een speciale dag worden, samen met enkele zakken Italiaanse tarwe. Armando was de dag voordien afgereisd vanuit Italië met een 450kg Romanella tarwe en een vers geledigd wijnvat waar voorheen een plaatselijk witte wijn, Falanghina, inzat. De bedoeling is om een deel van het Romanella wort te vergisten op dit wijnvat van 500lt. De tarwe werd daags voordien samen met de gerst geschroot in een verhouding van ongeveer 40% tarwe en 60% gerstemout zoals het recept voor lambik bier voorschrijft.

DSC06920

Graan, croissants en… wort!

’s Morgensvroeg wordt er gestart met het beslaan, de mash van de granenmix met warm water. Een 450kg Romanello tarwe en 850kg gerstemout wordt gemengd met warm water om het eerste dikke beslag te maken. Geleidelijk aan wordt dit beslag naar versuikeringstemperatuur gebracht, het moment waarop de enzymen het zetmeel afbreken tot kortere suikerketens. Op verschillende momenten wordt ook vloeistof van het beslag afgetapt naar een andere ketel waar het opgekookt wordt om de enzymatische werking te stoppen. Dit troebel wort wordt dan later terug toegevoegd aan de rest van het beslag. Op deze manier behoudt het wort genoeg proteïnen, aminozuren en zetmeel als bron van voedsel voor de bacteriën en gisten tijdens de latere vergisting.

DSC06956

DSC06967

Zoals de traditie wil worden er enkele kruiken warm wort afgetapt en geserveerd voor het personeel samen met enkele ontbijtkoeken. De kleur van het wort was al een toets donkerder dan gewoonlijk merkt Jean Van Roy op en zelf iets zoeter van smaak. De meting van de densiteit bevestigt inderdaad dat er iets meer suiker inzit. Vanwege de ietwat ongelijke grootte van de tarwekorrels (niet industrieel gekalibreerd) is er wat vrees voor een moeilijkere filtratie maar ook hier verloopt alles zoals normaal. Het verse wort wordt overgepompt naar de kookketel voor een kook van 3 à 4 uur met toevoeging van een twintigtal kilo 3 jaar oude Hallertau hop. Hierna volgde uiteraard het moment suprême waarbij het hete wort wordt overgepompt op het koelschip voor een nachtje afkoelen en bevruchting met de lokale microflora. De dag nadien wordt het tot een 20°C afgekoelde wort overgepompt naar de houten vaten, waarvan 500 liter in een Falanghina wijnvat, voor de lange vergisting en rijping.

DSC07046

DSC07047

Nu is het aan de microflora, een mix van diverse bacteriën en gisten, om het wort te vergisten, te verzuren, te rijpen tot lambik, dit gedurende minstens 1 jaar. Ik ben benieuwd wat het uiteindelijke resultaat zal zijn… Ongetwijfeld een cuvée Italo-Belge!

Santeï

Kevin ~ Belgian Beer Geek

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.