Ik weet het…. het internet verzuipt in de recepten voor stoofvlees. A la Jeroen Meus, à la ‘mijn bomma’, met dit of dat bier, met deze kruiden, met dit ingrediënt, met…. Waarom dan hier nog een recept plaatsen? Wel, waarom ook niet… eentje meer of minder. Ik ga ook niet claimen dat dit recept beter is dan één van die andere, het is zelf een samenraapsel van verschillende recepten. Het belangrijkste bij dit recept is echter de keuze van vlees. Laat dat mager stoofvlees voor wat het is en kies voor een stuk met iets meer karakter, iets meer vet en pezen. Een gerecht waar je best 1 tot 2 dagen op voorhand aan begint, ideaal dus om op tafel te zetten op een luie zondag.

Ingrediënten voor 4-5 personen;

• 1.200gr rundvlees, in hapklare porties gesneden. Bij voorkeur vlees uit de schouder of nek van het rund, stukken waar gerust wat vet en pees mag aanzitten. Het gerecht kan dit best gebruiken gezien de lange gaartijd. Te mager vlees wordt gewoon gortdroog
• 200gr. gerookt spek, in blokjes gesneden
• 1x75cl bruin bier. Aan jou de keuze… Ik gebruikte Chimay Bleu maar andere bieren zijn ook mogelijk, liefst donker, zoet en iets straffer in alcohol. Niet te gekruid. Klassiekers zijn Chimay Bleu, Rochefort 8 of 10, St.Bernardus Abt,… Blonde bieren kunnen zeker ook maar de kleur zal natuurlijk anders zijn en ik verkies toch nog een donker gekleurde stoverij. Geuze en fruitbieren op basis van lambik kunnen ook, verwacht je aan een iets minder zoete stoverij in dit geval.
• 1x33cl flesje donkerbruin/zwart bier, genre zoete stout. Black Albert van De Struise bijvoorbeeld. Zorgt voor smaak en dat toetsje duisternis in de kleur
• 2 uien, gehalveerd en in halve ringen gesneden
• 2 teentjes look, fijngehakt
• 2 wortelen in blokjes
• 1 selder in blokjes
• Kruidenboeket; 2 blaadjes laurier, enkele takjes peterselie, takjes tijm, 1 takje rozemarijn en enkele blaadjes salie. Samengebonden met keukentouw tot een boeket

• Kruiden; peper, zout, 4 kruidnagels en 4 jeneverbessen
• Bloem
• Smout, reuzel om te bakken (of goede boter)
• Luikse perensiroop
• Een drietal sneetjes oud brood
• Scherpe mosterd
• Eventueel wat azijn, van rode wijn ofzo
• Tijd….

Zet een grote pot met dikke bodem op hoog vuur;

• Bak het spek aan, voeg wat smout toe, en laat bruin en krokant bakken. Haal het spek uit de pan en zet apart
• Kruid het rundvlees goed moet peper en zout. Voeg een lepel smout toe en bak het vlees bruin in porties. Haal het vlees uit de pan en zet apart

• Voeg indien nodig nog wat smout toe en fruit hierin de selder en wortel aan
• Voeg na enkele minuten de ajuin en look toe en laat even fruiten
• Voeg het spek en het vlees terug toe aan de pan, samen met de vrijgekomen vleesjus, voeg enkele lepels bloem toe, roer goed om en laat wat aanbakken
• Voeg de volledige fles bruin bier toe en het flesje stout. Schraap de bodem van de pan goed los en zet op medium vuur

• Voeg anderhalve lepel Luikse siroop toe en laat deze oplossen in de saus
• Voeg een flinke lepel bruine suiker toe
• Voeg het kruidenboeketje, de kruidnagels en jeneverbessen
• Smeer een dikke laag mosterd op het brood en leg dit bovenop de bereiding
• Dek af en laat 2 tot 3 uur zachtjes pruttelen op kleine vlam, eerst anderhalf uur met deksel half op de pot en daarna onder gesloten deksel. Check de consistentie van de saus na anderhalf uur. Indien nog niet genoeg ingedikt laat je het nog wat verder pruttelen onder halfgesloten deksel. Wanneer het gerecht lang genoeg op het vuur heeft gestaan dek je het helemaal af en laat je het 1 nacht(of zelfs 2) rusten

Serveer met salade van grondwitloof (fijngesneden witloof met citroensap, mayonaise en flink wat zwarte peper), veldsla en vers gebakken frieten.

Pairing?;

• Het bier dat je er hebt ingedaan, uiteraard…. Een blauwe Chimay in dit geval. Zal zeker niet slecht zijn
• Donkere, zoetere bieren genre Westmalle Dubbel, Tsjeeses van De Struise, St.Bernardus Abt, Bush de Nuits, L’Ensemble van De Dochter van de Korenaar
• Avec les Bon Voeux ~ Brasserie Dupont, een sterk blond bier dat een stevige body combineert met een zweem zoetheid en droge afdronk.
• Oud Bruin ~ Brouwerij ’t Verzet, zuur en zoet gecombineerd
• Geuze, Gueuze, Oude Geuze, Gueuze a l’ancienne…. Een zacht zurige opponent om wat frisheid te brengen, om de zoetheid van het gerecht wat tegen te werken.
• Een zacht zure Oude Kriek van 3Fonteinen of een Quetsche a l’ancienne van Tilquin

Smakelijk!

Belgian Beer Geek