Doppia passione

Wanneer een Italiaanse bar- en restauranthouder een avondje organiseert om zijn passie te delen dan weet je op voorhand dat je goed zit. Niets zo aanstekelijk als een Italiaan die met vuur vertelt over zijn land, herkomst, lokale producten en terroir. Als die dan een al even gepassioneerde brouwer/steker met in zijn gevolg een Italiaanse chef-kok, Maestri del Sannio en Dino Masella,  laat overkomen uit Italië om hun verhaal te doen dan is het dubbel op. Doppia passione. Het was niet zonder trots dat Valerio, de eigenaar van La Tana, dit spontaan avondje aankondigde. Onder het thema ‘Fermentation spontanée Italienne – Italiaanse spontane gisting’,  bracht hij Maestri del  Sannio en Cantillon samen voor een avondje proeven, ontdekken en genieten.

Valerio, die zit hier ondertussen al een tijdje in Brussel. Hij startte La Tana in 2014. Toen nog een klein restaurant met een grote met Italiaanse delicatessen gevulde koeltoog en Valerio druk roepend vanuit de keuken naar zijn broer die de bediening deed. Vandaag is het een kleine bistro geworden met bar en aanpalende beer shop. De passie is onveranderd. Valerio die staat niet meer in de keuken, daarvoor heeft hij een goede plaatsvervanger gevonden, maar serveert je nu zijn beste Italiaanse bieren en heerlijk Italiaanse gerechten met steeds een woordje uitleg. Over La Tana lees je meer hier –> belgianbeergeek.be/2016/08/23/la-tana-an-italian-beer-geek-in-bxl/.

Romanella 

Maestri del Sannio is het project van Armando Romito, een jonge Italiaan die zijn passie voor zijn streek en de lokale producten verkoos boven een carrière in de verzekeringswereld. In de Sannio regio, een heuvelachtig gebied ter hoogte van Napels in de Campania regio vind je de winkel van Armando waar hij enkel artisanale delicatessen aanbiedt van lokale producenten; wijn, pasta, bloem, honing, gebak, bier,.. Zelf experimenteert hij ook met bier en via een bevriend brouwer laat hij een witbier perfectioneren op basis van een specifieke soort ongemoute tarwe dat ook de naam draagt van deze tarwe: Romanella. Voor het bier wordt een verhouding van 60% pilsmout en 40% Romanella tarwe toegepast. Deze Romanella tarwe is een oude variëteit die tot enkele jaren geleden zo goed als volledig verdwenen was. De graancultuur wordt wereldwijd namelijk gedomineerd door enkele grote spelers. Het zijn zij die voornamelijk bepalen welke granen er geteeld worden en uiteraard is rendement één van de bepalende factoren hierin. Hoe meer opbrengst, hoe meer omzet. Zo een redenering is nefast voor gewassen die qua kwaliteit en smaakprofiel top zijn maar die meer energie vragen bij het telen en oogsten en minder opbrengst opleveren. Boeren staan onder druk want moeten veel opbrengen maar krijgen weinig betaald voor hun producten en moeten leven bij gratie van landbouwsubsidies. Onder het motto ‘less is more’ varen grote jongens als Monsanto&Co niet, less betalen natuurlijk wel…

Gelukkig zijn er nog enkelen die hun heil vinden in het telen van deze uitzonderlijke gewassen, wars van de industrie, en de Romanello tarwe is dan ook een basis in al de bieren en in veel van de producten van Armando. Armando ontdekte deze oude variëteiten bij een lokale landbouwer die diverse oude granen teelt en deze ook verwerkt tot op steen gemalen meel en onder meer pasta.

Italian Sour Power

Naast het Romanello witbier experimenteert Armando ook met op vat verzuurde bieren. Het basis wort voor het Romanello witbier dat op kleine schaal voor Armando gebrouwen wordt laat hij op vat vergisten en verzuren. Dit gebeurt volledig natuurlijk en spontaan want de natuurlijke gisten en bacteriën zijn volop aanwezig in de omgeving. Het brouwen en op vat steken van het basis wort gebeurt in de periode rond oktober, een periode die nogal gunstig is voor de natuurlijke microflora. In deze periode zijn de vele wijnboeren namelijk volop aan de pluk bezig zijn van hun rijpe druiven en de productie van wijn. Het plukken, verzamelen, vervoeren en verwerken van deze druiven brengt volgens Armando veel leven in de lucht, leven dat dat weer van grote invloed is op zijn bier.

Het 1 jaar oude basis zuur bier dat hieruit resulteert, Sourella, gebruikt hij ook om fruit op te laten macereren, onder meer krieken en lokale druiven. De van nature aanwezige gisten op de druivenschil zorgen zelfs voor een uitzonderlijk droog en sterk alcoholisch bier. 10%… een klepper van spontane vergisting. Dat zure bieren en bieren van spontane vergisting aan een stevige opmars bezig zijn moet ik niet vertellen, dat is al een aantal jaren zo. Ook in Italië zet deze trend stevig door, van noord tot zuid. In een regio met zo een natuurpracht en een rijkdom aan fruit en vruchtbare grond is een bier dat zo verankerd is met de omgeving bijna een must . Bij Armando is het momenteel nog heel kleinschalig en voor een stuk afhankelijk van anderen maar de ambitie naar een eigen brouwerij voor bieren van spontane vergisting is er en naast de lokaal geteelde tarwe zal hij ook zorgen voor lokaal geteelde gerst. Kwestie van het cirkeltje rond te houden.

Pane, pasta, salume, formaggio e poi? 

Terug naar de degustatie bij La Tana waar de avond start met Armando’s mooie Romanella witbier gebrouwen met de Romanella tarwe. Een volmondig doch fris en sterk aromatisch witbier met de neus vooral gefocust op de geur van tarwe en een licht fenolische toets. Eenvoudig lekker. Het eerste hapje dat volgt is een bruschetta met Verneteco tomaten, een tomatenvariëteit met een uitgesproken, lichtzure smaak en een Taralli, een krokant gebakje, met een smakelijk stukje Italiaanse lardo bovenop. Die Verneteco tomaten zijn een specialiteit uit de streek van Armando. Kleine, oranjekleurige ronde tomaten, die geoogst worden van september tot oktober en dan opgehangen worden om te ‘drogen’ zonder hierbij hun sappigheid te verliezen. Deze tomaten blijven wel tot 1 jaar lang goed. De smaak is in ieder geval buitengewoon. Het brood en de Taralli zijn uiteraard ook op basis van de Romanella tarwe. Hierna krijgen we een Romanella tarwe soep; gezwollen Romanella tarwekorrels in een lichte bouillon met paddestoelen en afgewerkt met een heerlijke olijfolie.

Fijne vleeswaren en smaakvolle kazen daar zijn de Italianen sterk in en die hadden ze dan ook gewoon zelf meegenomen. Een mooi bordje samengesteld met enkele soorten salami, gedroogde ham en kaas volgde samen met een glas Cerasella van Maestri del Sannio, hun basis op vat verzuurd bier Sourella met toevoeging van krieken. Ter vergelijking krijgen we ook een glas Lou Pepe Kriek 2015 van Cantillon geserveerd. Het is misschien niet eerlijk om een beginner naast één van de grootmeesters van de spontane vergisting te zetten en al zeker niet naast een Lou Pepe Kriek maar de Cerasella mag er gerust zijn. Een mooi kriekenaroma hangt boven het bier en ook in de smaak zet de fruitigheid zich door terwijl de zurigheid zacht blijft. Hier hebben de krieken duidelijk wat zachtheid aangebracht. De Lou Pepe Kriek van Cantillon smaakt weer buitengewoon.Lambik en schaarbeekse krieken, het blijft een prima combinatie!

De pasta die we hierna krijgen is ook op basis van een oude tarwe variëteit, Saragolla tarwe. Deze Saragolla tarwe zorgt voor een lichtbruine kleur en een notige toets. Respect voor oude variëteiten en traditie lijkt als een rode draad doorheen de degustatie te lopen en met het pastagerecht krijgen we nog een stukje Italiaanse culinaire traditie voorgeschoteld; Pasta e Fagioli, pasta en bonen…het arme mensen voedsel bij uitstek verheven tot een culinaire lekkernij. De beetgare Saragolla pasta met een uitgesproken granige en licht notige smaak komt in het bord met eveneens beetgare bonen, fagiolo Cerato Cerretese, en een krulletje cotiche di maiale. Ik moet even vragen wat het is die cotiche en het blijkt gekookte varkenszwoerd te zijn die zorgt voor een smeuïge toets. In het glas een Sourella, het op vat verzuurd basisbier dat een frisse doch flink zure kick heeft, misschien net iets tè. De Cantillon Gueuze ernaast blinkt dan weer uit in zachtheid naast de zure Italiaan.

Als pièce de résistance krijgen we een fijn stukje kalfsvlees, opgerold en krokant gebakken, afgewerkt met wat kaas bovenop en geserveerd op een dieprode en rijk smakende tomatensaus. Het bier dat we hierbij krijgen is een potig bier met dubbele digits als ABV. 10%, dat komt aan. Dit bier dat ook weer de Sourella als basis heeft kreeg nog een lokale blauwe druivensoort toegevoegd de passende naam Vignarella. Armando weet ons te vertellen dat de op de druiven aanwezige gisten het bier nog verder hebben uitgegist en hebben gezorgd voor een heel droog bier. De neus is uitzonderlijk, sterk de aromatische wijndruif benadrukkend maar de smaak en zeker de nasmaak is net iets te kort en de hoge ABV maakt het wat moeilijker drinkbaar. De Saint Lamvinus van Cantillon, lambik met Franse Merlot druiven, als vergelijk is net iets minder uitgesproken qua aroma maar fijner in smaak en nasmaak.

Afsluiten doen we met enkele gebakjes op basis van oude granen gevuld met confituur van wilde aardbeien en hazelnootpasta. Hierbij krijgen we nog een zelfgemaakte likeur op basis van noten; Nocillo.

Italië omarmt haar eigen producten met trots. Een trots die zich toont in de passie die Valerio en Armando overbrengen als ze erover praten. Italiaanse passie, het is een aanstekelijk iets en mocht je ooit in de wijde omgeving van Napels vertoeven dan moet je gewoon even om tot bij Maestri del Sannio om een stukje van deze passie te proeven.

Maestri del Sannio, Via Michele Ungaro 25-27 82032 Cerreto Sannita

#SanteïBXL

Belgian Beer Geek

Volledige foto-set vind je hier –> https://flic.kr/s/aHsmkBenNL