Köln, Kölner und Kölsch

U hoort het donderen in Keulen? Inderdaad! Kölsch, Köln, Keulen…Als je in Keulen bent moet je een Kölsch drinken. Het bier dat haar naam verbindt aan de Duitse stad met de zwarte kathedraal en haar plaatselijke dialect is er onlosmakelijk mee verbonden. Op iedere straathoek, in elk café of restaurant kan je genieten van een Kölsch bier, het zicht op de machtige Rijn krijg je er soms gratis bij. Het is dan ook een uiterst licht, net geen 5%, en doordrinkbaar bier. Complexloos eenvoudig, voor ieder moment van de dag. Met zijn goudgele, heldere kleur en mild aroma en smaakprofiel is dit een ideale tegenhanger van een pils. Zonder te weten wat je in je glas hebt zou je deze twee bierstijlen kunnen inwisselen, ze lijken best wat op elkaar. Kölsch is echter een bier van hoge gisting, in tegenstelling tot een pils dat van lage gisting is. Kölsch wordt gebrouwen met hoofdzakelijk pilsmout, wordt warm vergist en gedurende lange tijd koud gelagerd. De gist zorgt voor wat fruitige esters maar deze blijven eerder op de achtergrond. Er zijn overeenkomsten maar het aroma en de bitterheid is gewoonlijk wat sterker al blijft het allemaal heel mild.

Voor de oorsprong van het Kölsch bier of althans de naam Kölsch moet je niet te ver terug gaan in de tijd. Het is aan het einde van de eerste wereldoorlog in 1918 dat de Sünner brouwerij actief reclame voert met een bier genaamd Kölsch. Vandaag is de Sünner brouwerij de oudste nog actieve Kölsch brouwerij van Keulen en brouwt reeds sinds 1906 haar bieren. De wortels van Kölsch gaan echter véél dieper in de geschiedenis terug. Duitsland heeft net als België een lange brouwtraditie en in het Noorden van Duitsland werd ook duchtig geëxperimenteerd. In Keulen gaat de brouwtraditie terug tot de negende eeuw.

De voorloper van het Kölsch bier zoals we het vandaag kennen was de Wies of Weis, Keuls dialect voor wit. Het was een ongefilterde en troebele versie. Met de latere komst van industriële technieken als koeling en fijnere filtratie slaagde men er beter in om een helder bier af te leveren en bekwam men de Kölsch zoals we die vandaag kennen. Hoewel met de komst van de zuivere cultuurgist vanaf de late 19de eeuw ook in Duitsland de lage gistingsbieren furore maakten bleven de Kölsch brouwers vasthouden aan hun hoge gisting. In 1603 werd koude ondergisting, een techniek waarin ze in Beieren al lang in bedreven waren, zelfs verboden in en rond Keulen. Vanwege het milde klimaat in Keulen was het al moeilijk genoeg om hooggistende bieren te maken laat staan een laaggistend bier dat een continue koeling behoeft. Met de intrede van betere koeltechnieken rond 1880 krijgt echter ook de lage gisting een stevige voet tussen de deur in Keulen, een trend waar veel brouwers in Keulen niet meteen op inpikken. Een sterke industrialisatie zet door en grotere brouwerijen worden opgericht die zich meer op het steeds populairder wordende lager bier Pils toespitsen. Het hoge gistings bier Kölsch krijgt last van stevige concurrentie. Deze grote brouwerijen veroorzaken een forse terugval in het aantal artisanale brouwerijen in de stad en in 1925 telt Keulen nog slechts 24 huisbrouwerijen waar er voorheen nog zo’n 135 waren. Deze brouwerijen slagen er immers in om een consistent product af te leveren aan een goedkopere prijs. De populariteit van het Kölsch bier staat dan op een laag pitje. De moeilijke periode tijdens en de vernieling van de tweede wereldoorlog zorgen voor een verdere terugval van het aantal brouwerijen. Nog slechts twee brouwerijen blijven over; Sünner en Dom. Gelukkig biedt de opbouw na de tweede wereldoorlog veel opportuniteiten en stijgt het aantal brouwerijen terug snel tot 24 en begint het Kölsch bier aan een gestage opmars naar de populariteit die het vandaag kent. De kwaliteit van de Kölsch is onder impuls van brouwlegende Hans Sion sterk verbeterd en kan de concurrentie aan met andere bieren. Hans Sion zag in dat de soms bedenkelijke kwaliteit en korte houdbaarheid van het Kölsch bier alleen maar in het voordeel speelden van de lage gistingsbieren. Vandaag wordt kwalitatief en nog steeds volgens het Reinheitsgebot gebrouwen.

Nür im Köln

Dat je het Kölsch bier voornamelijk in Keulen vindt mag geen wonder zijn. De stijl is namelijk beschermd op Europees niveau en mag enkel in en rond Keulen gebrouwen worden. Deze bescherming werd opgezet in 1986 door een vereniging van brouwers; de Kölsch Konvention. Het Kölner Brauerei Verband bestaat uit 9 brouwerijen die samen 16 merken Kölsch brouwen. Deze bescherming houd je uiteraard niet tegen van een identiek bier te brouwen, je mag het echter geen Kölsch noemen. Uitzonderingen zijn er echter voor enkele brouwerijen van buiten Keulen die reeds voor de bescherming al een Kölsch bier brouwden. Buiten Europa geldt de bescherming niet meer en in de USA zie je hier en daar al eens een Kölsch of Kölsch-style opduiken. Wil je als amateur brouwer een Kölsch brouwen gebruik dan hoofdzakelijk pilsmout, ga bij voorkeur voor wat nobele hop uit Duitsland, een mild esterige bovengist en laat voldoende opkoken om DMS te vermijden. Lager zo’n 4 weken aan koude temperatuur.

Levende traditie

De grote Kölsch merken zijn Reissdorf, Gaffel en Früh. Forse brouwerijen die ieder jaarlijks enkele honderduizenden hectoliters Kölsch brouwen. Naast deze grote jongens vind je ook nog in het stadscentrum gebrouwen Kölsch bieren maar die kan je tellen op de vingers van één hand. In de loop der tijden zijn verschillende brouwerijen ermee gestopt en werden de bieren uitbesteed. Doorheen Keulen zijn gelukkig nog enkele zogenaamde Brauhaus actief. Net zoals het Kölsch bier maken ook deze Brauhausen deel uit van de cultuur in Keulen. Een mooi voorbeeld hiervan en voor mij één van de interessantste is het Päffgen Brauhaus op de Friesenstrasse. Een op het logo en embleem van de brouwerij na uniforme gevel herbergt hier een imposant stukje oud Keulen. Binnen stoot je op prachtige houten lambriseringen, statige luchters, lange eettafels, stoere en soms ietwat nukkige obers in tenue, Köbes genaamd-kort voor Jakob, die zwierig door de gelagzaal slalommen met in hun hand een plateau Kölsch,… een mooi stukje biercultuur. Meteen bij het binnenkomen zie je de tap waar de Kölsch nog uit de typische, houten vaatjes wordt getapt. Yes, hier ‘tapt’ men nog uit het houten vat waarin het bier gelagerd wordt. Een plug-in kraan, meer is niet nodig. De kleine cilindrische 20cl glaasjes, ‘stange’ genaamd, worden in twee maal gevuld en dan fris van het vat naar de klant gebracht in een aangepast plateau, de Kranz.

De Kölsch smaakt er fris, heeft karakter en een toets nobele hop in het aroma. Eén van de betere Kölsch die ik proef in Keulen. Het eten bij Päffgen is trouwens ook het vermelden waard. Oertraditioneel en geserveerd in royale porties, we zijn tenslotte in Duitsland, maar héél smakelijk. Die Kölsch past er heerlijk bij. Je moet hier trouwens om geen ander bier vragen zo maakt de licht vermanende toon van de Köbe duidelijk. ‘Hier gibt es Kölsch und nür Kölsch!’ Kölsch of niks dus…In overvloed ook trouwens want zolang je geen stop zegt blijven de kleine glaasjes goudblond gerstenat komen. Een onderlegger op je glas leggen is het signaal dat je genoeg hebt gehad. Gebruik trouwens niet de verkeerde onderlegger want je ober gebruikt deze ook om bij te houden hoeveel glaasjes Kölsch hij al heeft geserveerd aan je tafel. Eén streepje per Kölsch, na een tijdje vele kleine streepjes traditie.

Ook het Brauhaus van Früh is een bezoekje waard. De Kölsch wordt er wel niet meer ter plaatse gebrouwen en hij smaakt net wat fletser dan die van Päffgen maar het interieur heeft veel van de authentieke charme behouden. Een buitenbeentje is Pfaffen op de Heumarkt. ‘Ausschank zum Brauerei Pfaffen’ staat er in het groot op de gevel; kroeg van de Pfaffen brouwerij. Hier vraag je niet om een Kölsch maar om een Pfaffen. Het bier wordt immers niet in Keulen gebrouwen maar in Lohmar, een 30 kilometer buiten het stadscentrum. Volgens de Kölsch Konvention mag dit bier dus geen Kölsch genoemd worden ook al is het een volstrekt identiek bier zij het met een net iets meer uitgesproken bitterheid. Op de Heumarkt vind je nog Brauerei zur Malzmühle dat een authentieke eetkroeg combineert met een brouwerij, hotel en craft beer bar.  Ben je de Kölsch even beu dan kan je je dorst gaan stillen bij de gezellige craft bar ‘Craft Beer Corner Köln‘ waar het aanbod een mooie mix omvat van traditioneel Duits bier en het modernere craft beer geweld. Die Grappa BA Spaghetti Western van Brewfist smaakt best na een dagje Kölsch 😉 Eervolle vermelding voor de kleinste brouwerij van Keulen; Braustelle waar je kan gaan proeven van authentieke Kölsch en andere traditionele Duitse bieren met een moderne twist.

“Unverwechselbar, obergärig, hell, blank und vollmundig”

“Onmiskenbaar, hooggistend, blond, helder en volmondig”. Het mag duidelijk zijn, Keulen is trots op haar Kölsch. Het is mooi om te zien hoe een stad haar biertraditie omarmt, beschermt en voorop stelt, iets waar veel steden in België nog iets van kunnen leren. Dus;  ‘nog ein Kölsch? Ja, aber zwei bitte!’

Cheers

Belgian Beer Geek

Adresjes:

• Päffgen – Friesenstrasse 64-66 50670 Köln paeffgen@paeffgen-koelsch.de
• Pfaffen – Heumarkt 62 50667 Köln
• Früh am Dom – Am Hof 12-18 50667 Köln gastronomie@frueh.de
• Brauerei zur Malzmühle – Heumarkt 6 50677 Köln info@muehlenkoelsch.de
• Braustelle – Christianstrasse 2 50825 Köln
• Craft Beer Corner Köln -Martinstrasse 32 50667 Köln info@craftbeercorner.de

Bronnen:

• https://learn.kegerator.com/kolsch/
• http://koelner-brauerei-verband.de/willkommen.html
• http://www.koelsch-net.de/koelsch-net/index.htm