Er is al een tijdje wat ophef rond de terminologie G(u)euze en Lambik. In de USA, u weet wel dat lapje land ver weg van hier waar er de laatste jaren wel ieder dag ergens een brouwerij uit de grond schoot, zijn ze namelijk grote fan van het spontane gerstenat uit onze contreien. Dat deze bieren vandaag terug zo populair zijn is onder meer te danken aan de vele liefhebbers uit de USA. We vergeten hier uiteraard het harde werk van HORAL, een schare koppige liefhebbers uit eigen land, een handvol volhardende brouwers en stekers en enkele bierproefverenigingen niet. Deze populariteit leidt vandaag spijtig genoeg ook tot zware excessen qua prijzen en piraterij op de tweedehands markt. Prijzen van 500 tot 1.000$ en meer, het is geen uitzondering meer voor een fles lambik of geuze. Deze excessen drijven het bier weg van waar het ooit voor stond, een bier voor het volk, maar dat is een heel andere discussie… Een opwaardering was zeker nodig maar het hoeft ook geen onbetaalbaar luxeproduct te worden waar nog enkel de kapitaalkrachtigen voor in de buidel kunnen tasten.

De populariteit van lambik en bij uitbreiding ‘zure’ bieren scheert dus hoge toppen momenteel, zowat iedere brouwerij waagt er zich wel aan. Verschillende brouwerijen brouwen en steken ook bieren naar model van onze lambik en gueuze en gebruiken al eens diezelfde termen om hun bier in een vakje te stoppen. Dikwijls komt het eindproduct qua kwaliteit nog niet in de buurt van een goede lambik of geuze, veelal heeft het zelfs helemaal niets te maken met de bereidingswijze van een echte lambik. Soms is het ook, ik geef het graag toe, er boenk op. De eerste SPON reeks van Jester King lag belachelijk dicht tegen een jonge gueuze van Cantillon aan. Te dicht eigenlijk…

Lambik wordt gebrouwen volgens een welbepaald procédé, geuze kent ook een welomlijnde definitie. Iedere brouwer heeft zo wel zijn specificaties maar de grote lijnen blijven hetzelfde: beslag bestaande uit gerstemout en een belangrijk deel ongemoute tarwe, een complex maïsschema voor het vastleggen van langere suikerketens en nodige voedselbronnen voor de latere wilde gisten en bacteria, lange kook van het wort, hoppen met oude hop voor bacteriële bescherming zonder echter bitterheid aan te brengen, koeling en inseminatie van het hete wort overnacht op een koelschip, spontane vergisting en rijping op eikenhouten vaten, liefst reeds gebruikte, gedurende een periode van minimaal 1 jaar. Als we spreken over een Oude Geuze dan betreft dit een blend van diverse jaargangen lambik waarvan de oudste lambik minstens 3jaar is en het gewogen gemiddelde van de blend minstens 12 maanden oud is. Neem daar nog eens een rijping en hergisting op fles bij van 6 maanden en je zit aan een gewogen gemiddelde van 18 maanden. Dit is niet altijd het geval bij sommige bieren in de USA; kortere rijpingstijden, shortcuts om het bier snel klaar te krijgen, soms was het zelfs gewoonweg een ‘wilde’ gist die werd toegevoegd aan het wort en dus absoluut geen spontane vergisting. Toch werd voor deze bieren de benaming ‘Lambic beer’ gebruikt. Meestal probeerden ze dit weg te moffelen onder het mom van ‘respect voor de traditionele bieren uit het Pajottenland’, dikwijls was het gewoon plat commercieel opportunisme. Dat dit niet naar de zin was van velen staat buiten kijf. Een onderscheid drong zich op…

Onder leiding van de oprichter van de Texaanse brouwerij Jester King, Jeffrey Stuffings, werd een groepering opgericht die streefde naar het samenbrengen van brouwerijen die werkten volgens het traditionele procédé en het vastleggen van de stijl. Een eerste poging werd gedaan onder de noemer Méthode Gueuze. Hiervoor reisde Jester King af naar België om enkele persoonlijkheden uit de lambik wereld te consulteren. De benaming Méthode Gueuze werd specifiek door Jean Van Roy van Brasserie Cantillon ondersteund. Verdere diepere consultatie bij andere personen bleef echter uit en Jeffrey Stuffings reisde terug naar de USA met een ietwat eenzijdig idee. De benaming Méthode Gueuze stootte echter al snel op protest, zowel vanuit België als vanuit de brouwgemeenschap in de USA en zelfs wereldwijd. HORAL, De Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren stond natuurlijk voorop met haar protest want de leden zagen hun brood voor de neus weggeroofd worden. Zij hadden immers als jaren gestreden voor de naam lambik en het behoud van hun traditie. Buitenlandse brouwers die met de eer gingen lopen dat zinde hen niet. Ze vreesden ook voor een ‘uitholling’ van het begrip lambik. Lambik als traditie is ook zodanig aan één bepaalde regio gebonden, Pajottenland-Zennevallei en Brussel, dat de term zijn kracht en uitstraling zou verliezen. Een brief van HORAL aan het adres van Jeffrey Stuffings vloeide eruit voort en noopte deze tot het on hold zetten van het hele project en nieuwe onderhandelingen.

HORAL, de stiefmoederlijke organisatie dat instaat voor de bescherming van Lambik, komt hier zelf niet helemaal ongeschonden uit. Ze hebben natuurlijk jaren terug de eerste aanzet gedaan naar een beschermde omgeving voor lambik en geuze. Net als Champagne beschermd is in terroir, Champagne mag enkel Champagne genoemd worden als het uit een welbepaalde regio komt in Frankrijk, streefden ze ook naar een soortgelijke streekbescherming. Helaas, ze kwamen niet verder dan een GTS, een Gegarandeerde Traditionele Specialiteit. Deze GTS geeft geen bescherming op afkomst van een product maar legt wel de manier vast waarop het moet gemaakt worden. Als je echter naar het groepje leden kijkt dat HORAL bevolkt kan je je enkele vragen stellen. Lindemans produceert suikerbommen die ze de naam Lambik meegeven en vergist voor het grootste deel op inox met toevoeging van houtschilfers, Mort Subite gebruikt geen koelschip maar een short cut genoemd Méthode Lebeau(al gaan de geruchten al langer de ronde dat ze terug een koelschip zouden gaan gebruiken, De Troch maakt naast fantastische lambik(echt!!!) een werkelijk abominabel gamma aangezoete en met allerhande siropen verrijkte reeks bier, bij Boon is het koelschip niet meer in verhouding tot het fors verhoogde productievolume,… Oud Beersel plande een verkoop van wort aan een Amerikaanse brouwerij voor de eerste overzeese lambik stekerij,….de HORAL mag dan al hard roepen en protesteren tegen buitenlandse brouwerijen die de naam lambik misbruiken met bovenstaande vaststellingen geven ze hun status als beschermer van de traditie en hun geloofwaardigheid zelf een flinke knauw. De vele producten die je in de rekken van de supermarkten vindt en de naam lambic dragen zijn er een schrijnend voorbeeld van. De meeste zijn fors aangezoet en met siropen en extracten verrijkt om toch maar aan de hang naar zoet te voldoen, de naam lambik dragend als een soort vrijgeleide. Mijn raad aan de enkele brouwers en stekers die de traditie echt met hand en tand beschermen: afsplitsen van HORAL en een nieuwe groepering oprichten. #LambicMilitia. Dat er binnen HORAL onderling wrevel is is een publiek geheim.

Met de benaming Méthode Traditionelle, naar analogie met de Champagne( alleen ontbreekt er echter een ‘n’ in Tradition(n)elle, vreemd…) lijken de gemoederen wat bedaard en is er een consensus gevonden voor de brouwerijen die zich baseren op lambik en geuze voor hun bieren. Jeffrey Stuffings heeft zijn benaming met link naar de traditionele manier, HORAL is tevreden want geen rechtstreekse verwijzing meer naar lambik of geuze. Als men onder de noemer Méthode Traditionelle bieren wil maken moet men aan een aantal strikte voorwaarden voldoen. Hetzelfde gaat op voor de Méthode Traditionelle III wat staat voor een blend van verschillende jaargangen bier gebrouwen volgens de Méthode Traditionelle ofwel een geuze dus. Wat die voorwaarden zijn kan je hier nalezen –> https://methodetraditionelle.org/standards/.

Mijn conclusie is echter nog steeds dat ze hier een mooie kans laten liggen om er iets unieks van te maken. Waarom niet er een volledig eigen appellation van maken? Waarom niet gewoon een ‘Méthode SponAmerican’, met focus op een eigen traditie die nog grotendeels moet geschreven worden? Enkele brouwers, De Garde en The referend Blendery onder meer, hebben al bekend gemaakt niet te willen werken onder de noemer Méthode Traditionnelle en verkiezen te focussen op het eigen product. Je verhuist niet zomaar een traditie naar het andere eind van de wereld, een traditie daar schrijf je zelf aan! De pagina is zo goed als wit, plek genoeg voor dat eigen verhaal…

En ik? Ik open een lekkere geuze op de goede afloop, misschien wel een SPON van Jester King 😉 Uiteindelijk draait het om de kwaliteit van het bier, beschermd of niet maar met respect voor de traditie, het moet goed zijn! En nee, die poepegaatjes supermarkt lambik is géén lambik! Ik krijg er ‘spontaan’ rillingen van…

Cheers

Belgian Beer Geek