Lommel herbergt naast een mooie natuur, zijn bezienswaardigheden en zijn gastvrije bevolking ook culinair talent. Lokale specialiteiten zijn er meer dan genoeg te vinden maar voor de meer uitgebreide culinaire ervaring hebben ze ook een mooi adres, een adres dat reeds heel wat faam wist te vergaren; Cuchara.
Na een mooie wandeling in de Lommelse Sahara, een bezoek aan het stadscentrum van Lommel en Het Glazen huis met tussenstop voor een bierpauze bij Het Trefhuysch schuiven mijn echtgenote en ik de benen onder tafel bij Cuchara. In het stadscentrum van Lommel kan je dit modern restaurant vinden, bekroond met 1 Michelin ster, waar chef Jan Tournier de plak zwaait.
Jan Tournier, een jonge chef die je mogelijk kent van enkele programma’s op tv-zender Njam, heeft duidelijk zijn eigen signatuur. Deze signatuur haalt invloeden uit de oosterse keuken en verweeft steeds enkele frisse toetsen in het gerecht wat maakt dat een 14 gangen menu doorstaan geen te zware opdracht wordt. Originele composities, steeds opgetrokken uit een tweetal hoofdingrediënten en ondersteund door meerdere toevoegingen, spelend met texturen en smaken. Die eigenheid op het bord toont zich ook in het unieke interieur dat tegelijk rust en expressie uitstraalt. De kleuren in het restaurant blijven ingetogen, gefocust op zwart. De centraal geplaatste glazen sculptuur doorbreekt het geheel en refereert naar de glascultuur van Lommel.
Het centrale zicht vanuit de eetzaal op zowel chef Tournier aan de passe als op de geacclimatiseerde wijnkamer kan je als klant als een plus ervaren. De interactie tussen chef en klant geeft meerwaarde aan de beleving. Van op de passe houdt hij alles in het oog en komt hij ook regelmatig zelf aan tafel om wat uitleg bij de gerechten te geven of om te polsen of alles naar wens verloopt.
Naast het menu is zowat het eerste dat je krijgt aangereikt de set met bestek, één leren etui gevuld met messen, vorken en lepels. In principe genoeg om het hele menu te doorploeteren, je krijgt de keuze te gebruiken wat je wil, al kan een slechte keuze van bestek wel eens eindigen in een tekort. Op het einde van het menu merk ik dat ik één lepel tekort heb, goed gegokt. Mijn echtgenote moet al iets eerder om nieuwe wapens vragen.
Starten doen we in snel tempo met enkele hapjes, samen met een zalige Brut Nature Lalore van Val Frison. Het tempo zal doorheen het hele menu vrij hoog liggen, een adempauze tussenin is er met moeite. Bordjes worden gebracht met achtereenvolgens een luchtig krokantje met Koolputter kaas, langoustine met gember, shizo met tomaat, avocado met katsuobushi en romige en pittige Mimolette kaas met basilicum olie.
De gerechten zijn telkens vakkundig mooi gepresenteerd, bestek en borden spelen mee in het verhaal van Jan Tournier, en ietwat uit de context getrokken door de omvorming van de gebruikte ingrediënten. De borden volgen de eigen expressie van de chef en zijn telkens uniek en op maat gemaakt. Frisheid zit er in ieder hapje. De Mimolette kaas is daarentegen heel pittig door het gebruik van Chipotle pepers. Smaakvol en uitgesproken, romig en pittig tot zelfs pikant, een gerecht dat stevig afsmaakt.
Het eerste volwaardige gerecht, de hapjes afdanken als vullertjes zou oneer zijn, dat op tafel komt is een sappig stukje rauwe zeebaars met ponzu. De optie kaviaar laten we voor wat het is want dit gerecht staat zo ook zijn mannetje. Aangevuld met bulgur, garnaal, tarwegras en een crème van kreeft biedt dit gerecht zowel hartelijke Umami toetsen als frisse citrus accenten. Het daaropvolgende gerecht is een krokantje van Nori met haringeitjes. Het knispert in de mond en heeft een gerookte en zilte toets. De presentatie op een Aziatische krant verwijst naar de oosterse inspiratie van de chef.
De twee hierna volgende gerechten zijn voor mij hoogtepunten; krab goma en gerookte paling met asperge. De krab wordt origineel gepresenteerd met daikon, mierikswortel en goma, een soort tofu van sesam als ik het goed heb. De geserveerde witte wijn, een Tomero Torrontès, is mollig en fruitig maar heeft ook lichte zuren die mooi contrasteren me het zoete van de krab. De combinatie van gerookte paling, asperge en eidooier met bouillon van kleine Japanse paddenstoelen die volgt is gewoonweg subliem. Een oosterse interpretatie van asperge à la Flamande? Ik weet het niet maar het doet er mij een beetje aan denken. In het glas bij de gerookte paling komt een Liefmans Goudenband, een Oost-Vlaams bewaarbier van gemengde gisting.
De pairings met de wijnen zijn top en worden telkens geserveerd met een stevig woordje uitleg. De wijnen gaan van fris met fijne zuren naar mollig en fruitig tot stevig en vol. Wat bieren betreft, dit is tenslotte nog een bierblog, blijf ik evenwel wat op mijn dorst zitten. Bij het gerechtje met de gerookte paling krijgen we een Liefmans Goudenband geserveerd. Een mooie combinatie, absoluut maar de Liefmans heeft een zuurzoete balans waar het zoete toch wat sterker domineert voor mij. Een ietwat zuurder Oud Bruin (hallo ’t Verzet??) had hier zeker niet misstaan. Het gerecht ontbreekt namelijk niet aan smaak, het sterkere contrast had het geheel misschien wat meer omhoog getrokken. Soit, qua bierpairing is het wat magertjes, evenwel zonder afbreuk te willen doen aan het geheel van de beleving. Het biermenu zou best wat mogen aangevuld worden want bij navraag blijkt er qua bier, buiten die Liefmans, niets op het menu te staan. Spijtig, want vandaag is er toch meer dan genoeg kwalitatief bier te vinden dat niet misstaat in een culinaire beleving. Daarvoor moet het ook geen volledig biermenu zijn, een afwisseling met wijn en andere dranken is zeker een meerwaarde.
Na de krab en gerookte paling gaan we crescendo voort en krijgen we eerst een kommetje met wilde paddenstoelen in verschillende structuren. De smaken worden iets aardser, vleziger en de frisse toetsen verdwijnen wat naar de achtergrond maar geven een perfecte assist naar de twee daaropvolgende vleesgerechten; een combinatie van lam, een stuk uit de buik, met geitenkaas en Presa met rode biet en bloedworst. Een sterk doorsmakend stukje lam; het lamsvlees smaakt intens en wat vettig en de geitenkaas is zalvend. De Presa, fijn gemarmerd nekstuk van Iberico varken, dat geserveerd wordt met een smeuïge zalf van bloedworst, gemarineerde rode biet, zilverui en beurre noisette is een mooi hoogtepunt. De rode wijn geserveerd bij de Presa, een Spaanse JuanGil Jumila, sluit mooi aan, heeft een boeket rijk aan rijp rood fruit en heeft de nodige body om het gerecht aan te kunnen.
De afsluiter van het menu is een frisse combinatie van pruim, szechuan en soja. Eindigen op een lichte toets in plaats van met een zwaar dessert, het is een verademing. Je hoeft tenminste niet met loden voeten van tafel te gaan. Het begeleidende drankje is een verrassing. Pétillant comme citron, een natuurlijke pétillant op basis van citroen en kruiden. Een heel frisse limonade, licht alcoholhoudend, 2.3%, maar nauwelijks het vermelden waard. De smaak daarentegen zit goed en verhoogt de frisheid van het geheel. Top!
Afsluiten doen we met koffie, thee en mignardises. Hier krijg je echter niet de traditionele canelé maar iets meer; een combinatie van fruitige structuren, Macha sponge cake en chocolade. Een laatste uiting van de inventiviteit van de chef en equipe.
Een fijne beleving. Het menu vergt door zijn vele gangen en snel tempo misschien wat meer inspanning van de klant maar de frisse toetsen en oosterse invloeden houden je scherp. Diepgang, originaliteit, frisheid en smaak gaan hier hand in hand. Als je in Limburg bent en je wil je culinaire horizon verbreden dan is Cuchara absoluut een reservering waard. Het is een ervaring die blijft hangen.
Het 14-gangen menu heb je al voor 87€, voor de drankenbeleving betaal je een supplement van 49€. Meer dan aanvaardbare prijzen op dit niveau, zeker gezien de kwaliteit en diversiteit die je krijgt tijdens deze wandeling doorheen de expressie van Jan Tournier.
Toegegeven, wat bier betreft wel heel magertjes voor een bierblog dus bij deze geef ik nog wat ideeën mee die als pairing zouden passen doorheen het menu:
- Het kwartet van hapjes; Koolputter, Langoustine-gember, Shizo-tomaat, Avocado-katsuobushi. Starten met een fijne oude Geuze, een Oude Geuze Golden Blend van 3Fonteinen bijvoorbeeld. Deze blend van 1, 2 en 3 jaar oude lambik bevat ook nog een extra lang gerijpte 4-jarige lambik. De fijne zuren zijn ideaal als starter en zullen zeker niet misstaan bij de verschillende hapjes.
- Mimolette. Crème van Mimolette kaas, basilicumolie en versterkt met Chipotle pepers. Dit vraagt al wat meer kracht als partner. De Mimolette is heel romig, sterk en zoet. De Chipotle pepers geven een heel pittige finish aan de crème. De Oude Geuze van bij het aperitief mag gerust op tafel blijven staan. De fijne zurigheid zal mooi door het vette en romige van de kaas snijden maar een sterk blond met pit, een Arabier van De Dolle Brouwers kan hier in kracht counteren. Of ga voor een Double IPA die genoeg moutigheid biedt om het scherpe van de bereiding te counteren, te verzachten.
- Zeebaars-Ponzu. Een delicaat stukje vis met frisse citrus toetsen en umami. Een droge Saison met een funky touch, een Ardenne Saison van Brasserie de Bastogne of een zacht witbier of een Crime Passionel van De Dochter van De Korenaar.
- Nori-haringeitjes. Tikje gerookt, zilt. Een licht gerookt bier genre Bravoure van De Dochter van de Korenaar.
- Krab-Goma. Een mooi gerecht met zoet krabvlees en licht pittige daikon en mierikwortel. Een Zinnebir van Brasserie De La Senne.
- Gerookte paling-asperge. Een smakelijk Oud Bruin van Brouwerij ’t Verzet. Als het iets luxueuzer mag zijn mag de Oud Bruin Oak Leaf van dezelfde brouwerij uit de kelder gehaald worden. Deze is weliswaar iets zuurder en droger waarbij de zuurzoet balans wat verdwijnt.
- Wilde paddenstoelen. Aards, vlezig, krachtig. Een Bruine Achel van de broeders Trappisten van De Achelse Kluis. In dit geval een lokaal bier. De zachte, mild zoete moutigheid past mooi bij de aardse toetsen van de paddenstoelen.
- Lam-geitenkaas. Een redelijk intens gerecht waarbij het lam fel doorsmaakt en ook de ‘vettigheid’ wat op de voorgrond komt. Accentueren of milderen? Een volmondige Redenaar van D’Oude Maalderij zal accentueren, een Reninge Bitter Blond à lambiek van Seizoensbrouwerij Vandewalle zal wat milderen en contrasteren.
- Presa-rode ui-bloedworst. Krachtige smaken, neigend naar zoet. Ofwel complementeren met een zoete toets of wat contrasteren met een zuurtje. Een Oud Bruin, West-Vlaams Roodbruin…zie het bier van Brouwerij ’t Verzet bij de gerookte paling of een stevig en vol bier. Een Duchesse de Bourgogne van Verhaege kan ook maar ik zou er ook een mooie stout durven naast zetten, een Mano Negra van Alvinne.
- Pruim-szechuan-soja. Frisheid, fijne zuurtjes. Afsluiten met een fris, licht dessert dus ook in het glas zoeken we finesse op. De Pétillant Citron die in het menu zit is sowieso een perfecte match maar als het dan toch een bier zou moeten zijn zou ik gaan voor een licht blond bier met niet teveel bitterheid zoals een Lanterne IPA van Brasserie L’Ermitage.
Cheers
Belgian Beer Geek
Cuchara, Lepelstraat 3 3920 Lommel Tel: +32(11)757435 @: info@cuchara.be
Lunch: 12:00 – 14:00 / Diner: 18:30 – 21:00 Gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag.
Belgian Beer Geek 
[…] De opbouw gaat door, telkens komen er oosterse toetsen terug en ook met de nodig zuren houdt de chef je smaakzin alert. Een fijn stukje rauwe zeebaars wordt geserveerd met ponzu. Heerlijk! Gerookte paling met asperge en eidooier volgt. De smaakcohesie staat op punt!Het is pas bij de hoofdgerechten dat het wat steviger wordt, aards en vullend en boordevol smaak. Een sterk doorsmakend stukje lam met geitenkaas gevolgd door een meesterlijk stuk Presa met saus van bloedworst. Gelukkig wordt er weer geëindigd met een frisse afsluiter wat van dit menu een gebalanceerd geheel maakt. Een waardige afsluiter van een drukke dag. Het enige dat een tegenvaller kan genoemd worden is het aanbod bier, dat is pover en, op een enkele Liefmans Goudenband na, onbestaand. Spijtig. Niet dat de wijnen slecht zijn, au contraire, deze volgen de gerechten mooi op en worden met de nodige uitleg gebracht. Toch blijf ik hier als bierliefhebber of beer geek en dit is tenslotte nog steeds een bierblog wat op mijn dorst zitten. Dit kan beter. Voor een uitgebreider verslag van het diner bij Cuchara verwijs ik je graag door naar een ander artikel –> Belgianbeergeek.be-cuchara-lommel […]
LikeLike