Pesto & Geuze! De moeder van de Italiaanse sauzen, of althans één ervan, gecombineerd met de moeder der spontaan vergiste bieren, lambik of geuze in dit geval. 2 elementen die onlosmakelijk verbonden zijn aan een streek van oorsprong niettegenstaande ze overal kunnen gemaakt worden. Je weet wat ze zeggen echter, het smaakt nooit zo lekker als in de streek van herkomst.

Deze groene saus die haar oorsprong vindt in het Italiaanse Genova, Ligurië, dankt haar naam aan de bereidingswijze. Alle ingrediënten worden namelijk in een vijzel vermalen tot een fijnkorrelige saus. Pestare klinkt het in het Italiaans of stampen, fijn stampen.

Basilicum, pijnboompitten, look, parmezaan(of Pecorino) en olijfolie en je hebt de traditionele Pesto alla Genovese. Zoals zoveel van die heerlijke Italiaanse gerechten, de eenvoud zelve. Ik laat de vijzel voor wat hij is en kies voor het gemak van de staafmixer. De structuur zal er ongetwijfeld iets gladder door worden maar ik voorzie dan ook wat extra parmezaan of pecorino en pijnboompitten. Traditionalisten lezen nu even niet mee want naast de vaste  ingrediënten voeg ik ook wat rucola, salie en een flinke scheut limoensap toe. Soms laat ik zelfs de knoflook eruit want ja, knoflook…. 😉 Ik heb zelf al de pijnboompitten eens vervangen door gemalen walnoten gewoon omdat walnoten goedkoper zijn dan pijnboompitten. Toegegeven, niet helemaal hetzelfde, het bittere komt wat meer naar boven, maar als we dan toch de niet traditionele weg opgaan…. Deze saus kan je met vele types pasta serveren, combineren met andere gerechten of zelfs als dipsaus serveren.

De combinatie met een goede geuze ligt ietwat voor de hand. Frisse kruidigheid, pittig en smeuïg, ietwat vette en mondvullende structuur van de saus versus frisse zurigheid, prikkelend mondgevoel en droge, reinigende afdronk van de geuze. De scheut limoensap gaat het frisse wat meer naar boven halen en de geuze tegemoet komen, de frisse en sprankelende geuze gaat het pallet ook wat vrijmaken voor de volgende hap. Enfin, zou moeten….

Pesto:

• Verse Basilicum, 60-70gr. of 2 plantjes ongeveer + extra voor de afwerking
• Pijnboompitten, 70gr.
• Pecorino, 90gr.
• Knoflook, 1 teentje
• Salie, een 6-tal blaadjes
• Rucola, een handvol + extra voor de afwerking
• Olijfolie, 15cl
• Zwarte peper
• Grof zout
• Limoen x 1, sap van een halve tot hele limoen. Naar smaak

Doe alle ingrediënten in een hoge, smalle pot en mix met de staafmixer tot een gladde saus. Naargelang je eigen voorkeur kan je wat olijfolie toevoegen voor een meer lopende structuur of wat juist wat minder voor een vollere structuur. Meer is er niet aan gelegen. Kook je pasta al dente en meng de warme pasta met de saus. Werk de borden af met enkele blaadjes rucola en/of basilicum en serveer.

Voor de pairing met geuze had ik in dit geval gekozen voor een geuze Vat79 van Boon uit Lembeek. Vat79 is een monoblend geuze waarvan de samenstelling bestaat uit 90% 3jaar oude lambik uit 1 foeder, in dit geval foeder 79, met een klein gedeelte jonge lambik voor de hergisting op fles. De pairing viel evenwel wat tegen. De geuze Vat79 had wat teveel houttoetsen, was ietwat te vol, zelfs ietwat te zoet. Goed bier, goed gerecht, geen ideale match. Een geuze met een scherpere frisheid en zurigheid was voor mij beter op zijn plaats geweest. Zo zie je maar dat een geuze niet zomaar een geuze is en dat op voorhand even testen toch wel aangewezen is. Uiteraard kan dit ook van persoon tot persoon verschillen. Een zachte Oud Beersel, een jonge Cantillon, een frisse Tilquin zouden beter passen. Doch vergeet vooral niet te genieten!

Cheers

Belgian Beer Geek