Onderstaand artikel werd ingediend als eindwerk voor de cursus zythologie dat ik volgde van 2014 tot 2016 aan campus Syntra Haasrode, een cursus die ik met succes afrondde. In functie van dit eindwerk bezocht ik enkele lambik brouwerijen, specifiek om het koelschip(of het gebrek eraan). Ok, het is niet meer dan een eenvoudige koperen of inox bak hoor ik je zeggen maar het is een element de aandacht van een artikel absoluut waard. Veel leesplezier!

Lambik, koelschepen en beestjes

Het thema van mijn eindwerk situeert zich in de regio van het Pajottenland en de Zenne vallei. Een regio die een groot gedeelte van de periferie ten zuiden en westen van Brussel omvat met onder meer de dorpen Dworp, Beersel, Drogenbos, Sint-Pieters-Leeuw, Alsemberg, Halle, Linkebeek en Sint-Genius-Rode. Maar ook Brussel is van belang voor het thema van dit eindwerk. Deze regio is naast zijn heuvelachtig en bosrijke landschap namelijk ook bekend voor iets wat mij als bierliefhebber uitermate boeit; lambiek. Het is een stijl van bieren die ik enorm graag drink, zeker geuze en oude geuze. Daarom ook dat ik wat dieper in ga op een bepaald aspect van deze bierstijl

Foto: De rijen lambiekbieren die liggen te rusten voor de hergisting op fles bij Cantillon

Lambiek is een bier dat ontstaat door spontane vergisting onder invloed van de microflora van de regio en is historisch verankerd in Brussel, het Pajottenland en de Zenne vallei. Ooit waren de lambiek brouwers en stekers in deze regio bijna niet te tellen, vandaag heb je net niet genoeg aan de vingers van je 2 handen om ze op te tellen. Boon, Timmermans, Lindemans, Cantillon, Mort Subite, Hanssens, Girardin, Oud Beersel, 3 Fonteinen, De Troch, De Cam en Tilquin houden de traditie en naam van de lambiekbieren nog in leven. Een traditie die nog niet zo lang geleden op een absoluut dieptepunt zat maar tegenwoordig weer heel wat bijval kan genieten, vanuit binnen- en buitenland.

Mijn eindwerk zal zich vooral richten op één aspect van het brouwproces, een aspect dat men bij maar weinig andere brouwers ziet, namelijk de rust op het zogenaamde koelschip waar het wort ook wordt geënt met wilde gisten en diverse bacteriën uit de omgeving van de brouwerij. Deze wilde gisten en bacteriën zullen ervoor zorgen dat het wort zal vergisten waarbij er ethanol(alcohol), koolzuurgas en diverse smaak en aroma beïnvloedende elementen worden aangemaakt. Aan lambiekbieren wordt dus geen gist toegevoegd, alle vergisting gebeurt volledig spontaan. Traditioneel gebeurt deze vergisting op houten vaten, van kleine vaten van 50lt tot 200lt tot grote foeders die wel 200hlt (20.000lt) bevatten. De omvang van de gebruikte vaten speelt ook een grote rol op de evolutie en smaak van lambik. Deze vergisting en rijping duurt minimaal enkele maanden voor een jonge lambiek en 1, 2 en 3 jaar voor een oude lambiek. Er zijn ook brouwers die hun lambiek extra lang op vat laten rijpen, tot 4jaar. Het is duidelijk dat lambiek een bierstijl is die tijd vraagt en nodig heeft. De wilde gisten en dan meer specifiek de Brettanomyces gisten zijn trage werkers en schieten pas in actie als de andere gisten uitgewerkt zijn.

Hopelijk kan ik met dit eindwerk wat meer inzicht geven in het ontstaan van een lambiekbier, zonder al te diep in te gaan op het technische brouwaspect, en slaag ik er ook in aan te tonen dat dit een tijds- en arbeidsintensieve bierstijl is die best wat erkenning verdient.

Veel leesplezier!

Foto: Brouwerij Lindemans

Koelschip

Over koelschepen en beestjes, een uiteenzetting van 2 dingen die oh zo belangrijk zijn voor de bieren van spontane gisting. Bieren van spontane gisting zijn bieren die het vergistingsproces doorlopen zonder dat er effectief gist aan wordt toegevoegd. Om het wort te vergisten maken de lambiekbrouwers gebruik van de in de natuur aanwezige wilde gisten en bacteriën, van de microflora in en rond de brouwerij. Een belangrijke stap in dit proces, zo niet de belangrijkste, is de rustpauze op het koelschip. Het koelschip is een ondiepe bak waarin het wort wordt gestort nadat het gekookt werd. Het wort blijft een nacht op het koelschip liggen of de tijd nodig om af te koelen tot een goede temperatuur voor de vergisting. Het is op het koelschip dat het wort geïnoculeerd, ‘besmet’,  wordt met de microflora. Verschillende wilde gisten, Brettanomyces maar ook Saccharomyces, en bacteriën zetten zich neer op het wort en gaan in verschillende stadia het wort tot bier vergisten, hierbij alcohol en Co2 aanmakend en een hele waaier aan geuren en smaken.

Het koelschip kwam vroeger in elke brouwerij voor. Het was immers nodig om het wort af te koelen nadat het gekookt werd en omdat men nog niet over geforceerde koeling beschikte was er geen andere mogelijkheid dan gebruik te maken van de natuurlijke omstandigheden. Van een kooktemperatuur van rond de 100°c moest men op een zo snel mogelijke manier afkoelen naar ongeveer 20°C. Het hete wort werd in een ondiepe bak gestort en bleef daar tot de goede temperatuur bereikt was om dan over te brengen naar de vaten voor de vergisting. Met de uitvinding van de Baudelot koeler, een systeem waar het wort over buizen loopt waarin koud water stroomt, werd het koelschip voor een stuk overbodig. De brouwer kon vanaf nu de koeling in stappen doen; van de kookketel naar het koelschip waar het een paar uur bleef om af te koelen tot ongeveer 50-60° waarna het langs de Baudelot passeerde om verder afgekoeld te worden. Met de latere uitvindingen van koelspiralen en de platenkoeler/warmtewisselaar werd een koelschip helemaal overbodig. In veel brouwerijen werd het koelschip weggehaald of deed het verder dienst als museumstuk. Het systeem van de warmtewisselaar zorgde voor een koeling via een gesloten circuit en minimaliseerde de kans op infecties wat zuiverder bier opleverde. Geen infecties betekende bieren die men langer kon bewaren zonder dat ze zuur werden. Samen met het werk van Dr.Emil Chr.Hansen, die erin slaagde van giststammen te isoleren en aldus het gebruik van zuivere gisstammen zonder wilde gist stimuleerde, en het werk van Louis Pasteur was dit een serieuze stap in de richting van zuivere bieren van lage en hoge gisting.

In één type van bierstijl bleef het koelschip, de natuurlijke, niet geforceerde koeling echter nodig; bij de bieren van spontane gisting. In deze stijl maakt men gebruik van de in de omgeving van de brouwerij aanwezige microflora, deze worden als het ware een ingrediënt van het bier.

Foto: Baudelot koeler bij Liefmans-Oudenaarde

Ik ging in teken van dit eindwerk enkele koelschepen bezoeken;

3 Fonteinen

Brouwer en steker te Beersel

Bieren: Oude Geuze, Oude Geuze Golden Blend, Oude Kriek, Framboos, Hommage, Intense Red, Zenne Y Frontera,……

• Technische info koelschip:
  • Materiaal: INOX
  • In gebruik sinds: 2013
  • Opgedeeld in 4 gelijke INOX kuipen, 2 onderaan en 2 bovenaan.
  • Iedere element apart is juist de afmeting van een standaard inox plaat. Hier kon men dus besparen op hand- en laswerk.
  • Afmeting aparte elementen L: 4000mm x B: 1390mm x H: 280
  • Inhoud:
    • Theoretische inhoud: 15,57Hlt per apart element, x4 = 62,28Hlt totale inhoud.
    • Werkelijke inhoud naar capaciteit brouwsysteem: 40Hlt of ongeveer 10Hlt in ieder element. In realiteit is dit minder door verdamping in de kookketel.

Een vrij recent koelschip, in gebruik sinds 2013. Na het fameuze thermostaat incident in 2009 waarbij een defecte thermostaat de temperatuur in de stock deed oplopen en zo de voorraad aan lambiek onbruikbaar maakte zag Armand Debelder zich genoodzaakt zijn recent aangeschafte brouwerij te verkopen. Sindsdien werd er dan ook niet meer gebrouwen en deed men beroep op de lambiek van collega lambiekbrouwers voor de blends. Rond 2013 werd er echter terug een kleine brouwerij opgestart en werd er ook een nieuw koelschip geplaatst. Het nieuwe in 4 gelijke kuipen opgedeelde koelschip staat op het gelijkvloers, vlak aan de ingang van de kleine brouwerij. De opstelling in 4 delen waarvan er zich 2 elementen onderaan en 2 bovenaan bevinden werd verkozen boven 1 groot koelschip wegens plaatsgebrek. Opgedeeld in 4 delen pakt dit koelschip veel minder plaats in. Het hete wort wordt na een 4uur durende kook en een korte rust waarbij de hopresten zich neerzetten in de kookketel (3Fonteinen gebruikt overjaarse pellets en deze pellets laten na de kook een smurrie van hopresten achter) overgepompt naar het onderste deel van het koelschip en daarna naar het bovenste. Een klein deel van deze hopsmurrie komt mee op het koelschip maar zakt daar naar de bodem. De opstelling in 4 delen laat hun toe wat te spelen met de verdeling van het wort. Het wort onderaan zal sneller afkoelen dan het wort bovenaan in het koelschip, iets meer onderaan overpompen dan bovenaan kan zorgen voor een gelijkmatigere koeling. Rondom het koelschip staan verschillende ventilators opgesteld die zorgen voor een goede luchtcirculatie en ook boven het koelschip is een ventilator voorzien die lucht van buitenaf aanzuigt. De ventilators die rondom het koelschip staan opgesteld zorgen er ook voor dat er geen insecten op het afkoelende wort komen.

De ruimte vult zich onmiddellijk met een dikke damp eens het wort wordt overgepompt en verandert de brouwerij in een echte lambieksauna. Het plafond in de brouwerij bestaat uit houten balken en dit is belangrijk voor de microflora. De microflora nestelt zich graag in hout. Iedere keer dat er gebrouwen wordt trekt de damp in het plafond. Door condensatie begint het vocht op het plafond druppels te vormen die terug in het koelschip, in het wort, vallen. Ongetwijfeld is dit van belang voor de inoculatie van het wort en ook toont dit het belang van het gebouw in het proces. Het wort blijft een hele nacht liggen en mogelijk nog een deel van de ochtend want ook de maïsch zorgt voor wat vochtigheid in de brouwerij die dan weer neerslaat op het wort. Het wort wordt daarna overgepompt in wachttanks en getransporteerd naar het depot waar het wordt overgepompt in houten vaten of foeders. In deze houten vaten blijft het wort gedurende meerdere jaren rijpen; 1, 2,3 en zelfs 4 jaar. Momenteel is dit transport een hele logistieke uitdaging want 3Fonteinen heeft lambiek liggen op wel 3 verschillende locaties. De aanschaf van nieuwe gebouwen in Lot zou moeten zorgen voor één enkele opslag waar ook de blends zouden gebeuren en er dus minder verlies aan mankracht zal zijn door transport tussen de verschillende locaties.

Foto: Het overpompen van het hete wort op het koelschip bij 3Fonteinen

Foto boven en onder: Het koelschip bij 3Fonteinen

Cantillon

Brouwerij en steker in Anderlecht, Brussel. De laatst overgebleven in zijn soort in Brussel. Doet teven dienst als museum van de geuze.

Bieren: Geuze, Kriek, Rosé de Gambrinus, Fou Foune, Lou Pepe Kriek, Lou Pepe Framboise, Vigneronne, St.-Lamvinus,…..

Technische info koelschip:

• • Materiaal: Koper
  • In gebruik sinds 1937
  • Tweedehands materiaal gerecupereerd uit brouwerij Brasserie Nationale du Néblon.
  • Opgebouwd uit verschillende koperen elementen die aan elkaar verbonden zijn met blindklinknagels. Gedemonteerd bij brouwerij Brasserie Nationale du Néblon en terug opgebouwd op de zolder van Brasserie Cantillon.
  • Afmeting L: 5000mm x B: 5000mm x H:300mm.
  • Inhoud:
    • Theoretische inhoud: 75Hlt
    • Werkelijke inhoud: Naar gelang de capaciteit van de brouwketel die ik inschat op iets meer dan 60Hlt. Door het toepassen van de troebele wortmethode is er echter meer wort beschikbaar dan er uit de beslagkuip komt. Het ontstaan van deze methode moet je zoeken in een historische aanpassing van de taksen die brouwerijen moesten betalen. Toen deze werden getakseerd op de inhoud van de beslagketel vonden de brouwers al vlug een methode om dit te omzeilen. Bij de troebele wortmethode wordt er wort uit de beslagketel afgetapt en apart opgekookt waarna er terug heet water wordt toegevoegd aan het beslag. Hierdoor krijgt men een wort rijk aan complexe suikers en zetmeel, een bron van voedsel voor de gist in een latere fase. Door deze methode is er uiteindelijk meer wort dan de beslagkuip aankan en ook meer dan er op het koelschip kan. Om dit op te vangen is er naast het koelschip, bijna op hetzelfde niveau, een wachttank waar het resterende wort ingaat.  Totaal geschatte hoeveelheid wort: +/- 80Hlt

Op de zolder van deze authentieke lambiekbrouwer en steker in het centrum van Brussel kan je dit oude koelschip vinden. Een grote kuip opgebouwd uit verschillende koperen platen die aan elkaar bevestigd zijn met blindlinknagels, steunend op enkele bakstenen pijlers en tientallen ijzeren staanders. Het koelschip bevindt zich op circa 300mm van de grond om een goede luchtcirculatie te garanderen rondom de kuip. Het hete wort dat eerst langdurig gekookt werd met toevoeging van overjaarse hopbellen passeert eerst langs een filterbak waar de hop wordt uitgefilterd waarna het 2 verdiepingen omhoog gepompt wordt op het koelschip. Wat onmiddellijk opvalt bij het overpompen van het wort in het koelschip is het lawaai dat het koelschip maakt. Onder invloed van de warmte zet het koperen koelschip zich uit en maakt hierbij een kloppend geluid, als hamers op een stalen plaat. De ruimte vult zich snel met damp van het hete wort, +/- 90°, en al snel kan je opmerken dat er een goede luchtcirculatie is want veel van de damp wordt onmiddellijk de kleine ruimte uitgevoerd en vult zowat de hele bovenruimte met damp. Volgens eigenaar en brouwer/steker Jean Van Roy is dit echter sterk afhankelijk van dag tot dag en de weersomstandigheden van die dag. Ook op de zijkant laten de houten luiken(afsluitbaar) genoeg damp verdwijnen. Een goede luchtcirculatie is nodig om een goede koeling te verzorgen. Langs de buitenkant zijn de luiken afgewerkt met muggenzift. Het totale overpompen neemt een goed uur in beslag en gebeurt in 2 maal vermits het wort zich in 2 aparte ketels bevindt.

Lichte sporen van schimmel op de vele balken en het houtwerk op zolder en de alom tegenwoordige spinnenwebben bewijzen ook hier dat het gebouw van belang is. Het hout houdt de microflora vast, de spinnen eten de insecten op. Een natuurlijke samenwerking. Sla nooit spinnen dood in een lambiekbrouwerij of stekerij want het zijn de brouwer zijn werknemers. Ook hier druppelt de opgestegen damp terug in het koelschip, wat van de wilde gisten en bacteriën met zich meenemend.

De dag nadien wordt het wort overgepompt in houten vaten. Cantillon heeft voornamelijk kleinere vaten liggen, pijpen van +/- 600lt. In het nieuwe gebouw dat ze recent (2014) aanschaften experimenteren ze echter ook met grote foeders(+/- 200Hlt). Het wort blijft op deze houten vaten gedurende verschillende jaren. Cantillon, of beter gezegd eigenaar/brouwer/steker Jean Van Roy, staat erom bekend veel te experimenteren. Verschillende soort druiven, druivenmost, vers geleegde vaten waarin Vin Jaune had gezeten, Porto vaten, lambiek vergist in stenen amfora, lambiek op basis van wort met hoge densiteit,…..

Dit maakt van Cantillon voor mij één van de interessantste lambiekbrouwers.

Foto: Het koperen koelschip bij Cantillon

Foto: Het koelschip bij Cantillon met zicht op de Louvres

Foto: Het overpompen van het wort

Lindemans

Brouwer en steker te Vlezenbeek, Sint-Pieters-Leeuw

Bieren: Oude Geuze Cuvée René, Oude Kriek Cuvée René, Kriek, Faro, Pecheresse, Framboise, Spontanbasil, Blossomgeuze,…..

• Technische info koelschip:
  • 2 aparte koelschepen. Het oude staat waar er vroeger gebrouwen werd, het meest recente koelschip bevindt zich achter de huidige brouwzaal.
  • Materiaal: Beide koelschepen zijn in INOX.
  • Afmetingen: L: 11133mm x B: 4193 x H: 502 voor het meest recente koelschip. Het oudere koelschip heeft een U-vorm en heb ik niet kunnen opmeten, de capaciteit is evenwel 180Hlt of ongeveer 1 brouwsel.
  • Inhoud:
    • Theoretische inhoud: het meeste recente koelschip heeft een capaciteit van 235Hlt terwijl het oude een capaciteit heeft van 180Hlt
    • Werkelijke inhoud aangepast aan de brouwcapaciteit zal ongeveer 200Hlt zijn. Beslag- en kookketel heeft een capaciteit van 200Hlt. Na inkoken van het wort zal er ongeveer een 180Hlt overblijven.
  • In gebruik sinds 1991. Het oude koelschip werd toen ook aangepast in volume.
  • Het recentste koelschip heeft bovenop een hopbak staan die dient om de meegekookte hopbloemen uit te filteren.
  • Opgedeeld dus in 2 aparte koelschepen. Het nieuwe staat vlak naast de huidige brouwzaal terwijl het oude nog in het oude gedeelte van de brouwerij staat waar ook de oude beslagketel te bewonderen valt. Het oude koelschip heeft volgens de brouwers nog een betere efficiëntie dan het nieuwe maar vermits het wort op beide terug gemengd wordt van weinig belang. Vermoedelijk is deze betere efficiëntie te wijten aan het feit dat in het oude gebouw al veel langer gebrouwen en afgekoeld werd en mogelijk ook aan de structuur van het gebouw; ruwe baksteen, hout.

Bij Lindemans zie je duidelijk het ‘aanpassen naargelang de mogelijkheden’ principe in werking. Niet 1 maar 2 koelschepen ontvangen hier het wort. Het oude koelschip dat nog in het gebouw staat waar vroeger ook gebrouwen werd doet dienst als buffer. Eens het wort goed doorgekookt is, wel 4 uur lang!, wordt het overgepompt naar het nieuwe koelschip dat juist achter de brouwzaal ligt. Aan een indrukwekkende snelheid van 2000lt/minuut vloeit het wort in de bak. Op 10 minuten is een volledige batch (180-200Hlt) overgepompt. Een boven het  koelschip gepositioneerd element filtert de hopbloemen uit. Door gebruik te maken van 2 aparte koelschepen kan Lindemans 2 brouwsels per dag maken, 2 x 180hlt dus voor een totaal van ongeveer 360Hlt. Qua rendement zou het oude koelschip nog betere resultaten halen. Dat het gebouw ook een rol speelt blijkt uit het feit dat bij de start van het seizoen de vergisting wat trager verloopt. Het gebouw waarin het koelschip staat moet als het ware geconditioneerd worden en na enkele brouwsels is het dat. Ook hier zie je de damp op plafond en muren slaan en terug neerdruppelen in het koelschip. Het gebouw waar het nieuwe koelschip staat is opgetrokken in een soort snelbouwsteen en er is weinig hout gebruikt. Enkel 4 in iedere hoek van de ruimte gepositioneerde balken kunnen wat van de microflora vasthouden.

Eens het wort goed afgekoeld is kan het overgepompt worden. Bij Lindemans gebeurt dit voornamelijk in roestvrijstalen tanks met toevoeging van houtsnippers. Deze houtsnippers zouden niet zozeer voor de smaak zijn maar zouden een positief effect hebben op de evolutie van de wilde gisten en bacteriën in de lambiek. Er wordt slechts een heel klein gedeelte overgepompt naar houten foeders en deze lambiek wordt gebruikt voor de assemblage van de Cuvée René Oude Kriek en Oude Geuze maar nog steeds met toevoeging van jongere lambiek uit de roestvrijstalen tanks.

Foto: Het meest recente koelschip bij Lindemans met de hop- filterbak bovenop

Foto: Het koelschip met de ventilator die zorgt voor luchtcirculatie

Foto: Het oude koelschip bij Lindemans, aangepast aan de vorm van het gebouw

De Troch

Brouwerij, steker en drankenhandel in Wambeek

Bieren: Oude Kriek (Schaerbeekse), Oude Geuze Chapeau, Chapeau Winter Geuze, Chapeau Exotic, Chapeau Banana, Chapeau Pèche,….

• Technische info koelschip:
  • Materiaal: Inox. Opgedeeld in 2 aparte elementen
  • Afmetingen: L: 3493mm x B: 3145  x H: 261 voor ieder element apart
  • Inhoud:
    • Theoretische inhoud max: 28,67Hlt x 2= 57,34Hlt
    • Werkelijke inhoud volgens capaciteit brouwinstallatie: +/- 32,42Hlt
  • In gebruik sinds de jaren ’70. Voordien was er een koper element.

In het centrum van Wambeek kan je De Troch vinden. De Troch die voornamelijk bekend is om zijn niet traditionele fruitbieren, Chapeau Kriek, Chapeau Banana, Chapeau Exotic,….., werkt toch volgens het traditionele procedé. Een beslag van 30% tarwe en 70% gerstemout wordt vermengd met water voor een 4-uur durende maïsch. De Troch past de troebele wortmethode toe waarbij een deel van het wort uit het beslag wordt afgetapt en opgekookt om de complexe suikers en het zetmeel vast te leggen.  Alles wordt verwarmd met steenkool wat niet echt energiebesparend is maar gezien de brouwerij als dorpszicht beschermd is door Erfgoed Vlaanderen is eigenaar Pauwel Raes beperkt in aanpassingen van de apparatuur. Na een kook van 3-4 uur met overjaarse hoppellets waarbij net voor het einde van de kook wordt aangezuurd wordt het wort overgepompt naar het koelschip en blijft het daar een nacht tot afgekoeld tot de gewenste temperatuur. Afgekoeld wordt er tot ongeveer 20°C. Naargelang de buitentemperaturen varieert dit in tijd. Op de vraag waarom er niet gebrouwen wordt als het vriest krijg ik als antwoord ‘Omdat de leidingen dan bevroren zijn’. Waar ik verwachtte als antwoord te krijgen dat te koude temperaturen nefast zijn voor de lokale microflora legt Pauwel een pijnpunt van de brouwerij bloot. De hopslurrie zakt weg naar de bodem van het koelschip en blijft daar ook grotendeels liggen nadat het wort is overgepompt naar de vaten. Het wort wordt overgepompt naar houten vaten van 650lt. en kleinere vaten van 200lt. De start van de vergisting is zichtbaar na enkele dagen maar ook dit is sterk afhankelijk van de temperatuur vermits de brouwerij nauwelijks geïsoleerd is. Gezien de ouderdom van de apparatuur misschien wel één van de meer authentieke lambiekbrouwers. Spijtig dat het meeste van de lambiek wordt gebruikt voor de Cuvée Chapeau bieren(+90%) die aangezoet, gefilterd en gepasteuriseerd zijn. Het recente succes dat de release van een oude kriek(met Schaerbeekse krieken) kende krijgt hopelijk vervolg.

Foto: Het koelschip bij De Troch in 2 aparte delen

Foto: De antieke maar nog steeds dienst doende beslagkuip van De Troch

Timmermans

Brouwerij en steker uit Itterbeek

Bieren: Oude Geuze, Oude Kriek, Bourgogne des Flandres(versnijbier), Blanche Lambicus, Strawberry Lambicus, Kriek Lambicus, Faro Lambicus,….

• Technische info koelschip:
  • Materiaal: Koper
  • Afmetingen –>  L: 8101 x B: 7813 x H: 373
  • Inhoud:
    • Theoretische inhoud max: 236Hlt
    • Werkelijke inhoud: De volledige capaciteit van het koelschip wordt niet gebruikt. De beslagkuip heeft maar een capaciteit van 55Hlt maar via de slijmmethode(afnemen van troebele wort die apart opgekookt wordt) komen ze toch aan ongeveer 100-110Hlt. Het koelschip wordt dus maar voor ongeveer de helft opgevuld.

Bij Timmermans vinden we één van de grotere koelschepen met een capaciteit die maar voor de helft benut wordt. Het koelschip vult met zijn oppervlakte van bijna 64m² bijna heel de ruimte. De reden dat er maar voor goed de helft gevuld wordt kom ik echter niet te weten. Gezien de afmetingen van de beslag- en kookketel is het ook niet mogelijk van het koelschip meer op te vullen. Mogelijk is het koelschip aangepast aan de aanvoer van wort van buitenaf. Gezien de Martins groep veel bieren in het gamma heeft en weinig zelf brouwt doet ze beroep op externe brouwerijen voor de aanlevering van hun bieren. Bij Timmermans vind je ook nog een beslagkuip met madammen. Deze madammen zijn grote koperen schijven voorzien van kleine gaatjes. Deze schijven snijden door het beslag en via deze kleine gaatjes kan men het wort aftappen om het apart op te koken volgens de troebele wort methode. Deze madammen worden evenwel niet meer gebruikt. Vandaag wordt het wort afgetapt via een kanaal onderaan de beslagkuip. De hopgift bestaat uit overjaarse Styrian Golding hop in pellets. Aan het einde van de kook wordt er aangezuurd met melkzuur en zakt de Ph tot ongeveer 4.2. Ideaal voor de verdere vergisting blijkbaar. Bij Timmermans wordt er op 2 manieren gekookt, een korte en lange kook. De korte kook van 90 minuten is voor de lambiek die niet lang hoeft te rijpen, zoals de lambiek die ze gebruiken om te versnijden om de Bourgogne de Flandres te maken. De lambiek die voor een langere tijd op vat gaat krijgt wel een langere kook van ongeveer 3uur. Opvallend aan het koelschip is de thermometer. Deze is verbonden met een automatisch systeem dat er voor zorgt dat het wort wordt afgetapt naar een wachttank wanneer het een bepaalde temperatuur heeft bereikt. Zo hoeft de brouwer niet te vroeg aanwezig zijn op de brouwerij om dit zelf te doen en kan hij genieten van zijn nachtrust.

Foto: Het ruimte vullende koelschip van Timmermans met de thermometer

Boon

• Bij Brouwerij Boon kregen we spijtig genoeg gedurende lange tijd geen gehoor. Toen we uiteindelijk toch een antwoord kregen was het njet op onze vraag om het koelschip eens te bezoeken in functie van dit artikel. Spijtig want Boon is zeker één van de toonaangevende brouwerijen binnen de lambiekwereld. De recent hernieuwde brouwinstallatie heeft een capaciteit van 120Hlt per batch. Het koelschip daarentegen is nog steeds hetzelfde van voor de vernieuwing wat bij velen de wenkbrauwen doet fronsen want dit staat niet meer in verhouding tot de huidige capaciteit. Er wordt vermoed dat er slechts een deel van het wort op het koelschip wordt gepompt en dat dit daarna gemengd wordt met wort dat via een platenfilter loopt. Uit ondervinding weet ik dat wort van Boon enorm snel vergist en een heel hoge vergistingsgraad kan halen. Het eindproduct is wel altijd van goede kwaliteit en enorm constant.

Girardin

• Ook bij Girardin blijven de deuren spijtig genoeg gesloten. Deze brouwerij staat erom bekend van nogal gesloten te zijn als het op bezoekers of journalisten aankomt nietegenstaande dat ze alom gerespecteerde worden om de kwaliteit en authenticiteit van hun lambik.

Belle Vue

• Bij Belle Vue krijgen we geen antwoord maar dat was te verwachten. Hier zou ook geen koelschip meer zijn, het systeem zou ongeveer hetzelfde zijn als bij Mort Subite maar zeker ben ik evenwel niet. Belle Vue is de enige brouwer die geen authentiek product meer op de markt heeft. Geen oude geuze, geen oude kriek, geen lambik. De theorie dat ze een moedervat met lambik hebben dat ze sterk laten verzuren om dit dan aan te lengen met een witbier doet ook de ronde.

Mort Subite

Brouwerij en steker te Kobbegem, eigendom van Alken-Maes/Heineken

Bieren: Kriek Lambic, Witte lambic, Oude Kriek lambic, Oude Geuze Lambic,….

• Technische info koelschip:
  • Materiaal: Geen koelschip. Omgevingslucht aanwezig in vergistingstanks en lucht in leidingen. Tanks worden niet gevuld met co2 maar enkel met omgevingslucht.

Bij Mort Subite wordt geen koelschip meer gebruikt(edit; mogelijk komt hier weldra verandering in mocht ik vernemen uit doorgaans goed geïnformeerde bron). Midden de jaren ’90 werd er beslist van over te stappen op een ander systeem. Ontevredenheid over de kwaliteit van de lambiek en een koelschip dat niet meer aangepast was op de noden van de brouwerij dwongen hiertoe. Het was een werknemer van de brouwerij, de toenmalige sitemanager, die met het idee op de proppen kwam van  de lucht die in de vergistingstanks  zat te gebruiken, dit samen met een luchtinfiltratie rechtstreeks op de leidingen waardoor het wort vloeide. Deze methode bleek succesvol en werd genoemd naar zijn uitvinder, de Lebeau methode. Het wort dat gebrouwen wordt volgens een traditioneel infusieschema wordt eerst afgekoeld tot onder 30° via een warmtewisselaar en dan in gecoate tanks gepompt waar de omgevingslucht van de brouwerij zit. De reden dat er afgekoeld wordt tot onder de 30°C is om thermobacteriële infectie te vermijden. Zoals ze bij Mort Subite zeggen: ‘We willen wilde gisten en bepaalde bacteriën maar geen infecties’. Tijdens het overpompen naar de vergistingstanks wordt er nog lucht in de leidingen geblazen. In deze tanks vindt de primaire vergisting plaats. Na de eerste week zou het wort al een vergistingsgraad behalen van 90% volgens de brouwmeester. Gezien het feit dat ze hier een gewone infusiemethode gebruiken, geen slijmmethode, en ook maar een standaard korte kook zitten er weinig echt complexe suikers in het wort. Dit verklaart mogelijk de snelle vergisting. Na deze primaire vergisting wordt het wort/lambiek ofwel naar inox tanks of foeders overgepompt, inox tanks voor de jonge lambiek(4-5 maand) en foeders voor de langere rijping.

Foto: De brouwketels van Mort Subite

Foto: De foeders bij Mort Subite

En buiten Brussel, het Pajottenland en de Zenne vallei?

Veel lambiekbrouwers en aficionado’s beweren dat er enkel binnen deze regio de goede samenstelling van microflora kan gevonden worden om lambiek te maken. Ook buiten deze regio echter kan je brouwerijen vinden die lambiek maken of gebruik maken van de microflora en hiervoor ook een koelschip aanwenden. Bieren die spontaan vergisten kan je overal maken en is zeker niet enkel verbonden aan de lambik regio. Wilde gisten en bacteriën houden natuurlijk geen rekening met regio’s, grenzen of zelfs continenten. Dit doet wat mij betreft echter niets af aan het feit dat de lambiek sterk verankerd is met een bepaalde regio en hiervoor erkenning verdient. De grote diversiteit aan microflora maakt dat het ook telkens wel wat anders is.

Enkele voorbeelden van buiten de ‘lambiek’ regio:

Omer Vanderghinste

Brouwerij te Bellegem

Bieren: Omer, Kriek Max, Cuvée des Jacobins, Oud Bruin Vanderghinste,…

• Technische info koelschip:
  • Materiaal: Koper
  • In gebruik sinds 1929 maar slechts sinds de jaren ’80 voor spontane gisting.
  • Het koelschip bevindt zich in een koeltoren, 28meter boven de grond.
  • Afmetingen: 6000mm x 6000mm x 550mm
  • Inhoud:
    • Theoretische inhoud: 198Hlt
    • Werkelijke inhoud: Naar gelang de gebrouwen batch, +/- 140Hlt

In Bellegem, West-Vlaanderen, vind je brouwerij Omer Vanderghinste. Ook bij deze brouwerij is er nog een koelschip en de locatie van dit koelschip maakt het op zich al heel speciaal. Hoog boven de grond, op 28 meter, in een daarvoor ontworpen koeltoren staat het majestueuze, koperen koelschip. Oorspronkelijk diende dit koelschip om het wort te koelen dat gebruikt werd voor een pils. Het koelschip staat zo hoog omdat ze dan gravitair, met gebruik van de zwaartekracht, konden werken ipv telkens te moeten overpompen. Het was slechts eind jaren ’80 dat men het koelschip begon te gebruiken voor bieren van spontane gisting. De vorm van het plafond, dat smaller wordt naar boven toe, in de zaal waar het koelschip zich bevindt is speciaal ontworpen om te vermijden dat er druppels terug in het wort zouden vallen, iets wat men absoluut wil vermijden als men een zuivere pils wil maken. Na het afkoelen van het wort wordt het overgepompt naar de foeders in de foederzaal. De foederzaal bevindt zich in een ander gebouw, gescheiden van de brouwerij door een straat, en om het wort over te pompen moet men letterlijk een buis over de straat spannen om deze te overbruggen. Met de forse investering die de brouwerij voorzien heeft in een nieuwe brouwzaal op het terrein aan de overkant van de huidige brouwerij zal dit euvel evenwel verholpen worden. Samen met de jaarlijkse capaciteit die opgetrokken wordt van 100.000Hlt naar 200.000Hlt komen er ook 24 gloednieuwe foeders bij. Een forse investering in de bieren van spontane gisting hier. Ik moet wel de opmerking meegeven dat in tegenstelling tot de authentieke lambiekbieren de bieren van Vanderghinste wel gepasteuriseerd worden.

Foto: Het koelschip bij Vanderghinste. Let op de vorm van het dak.

Foto: De foederzaal bij Vanderghinste

Foto: Het koelschip van Vanderghinste

Liefmans

Brouwerij in Oudenaarde, eigendom van Duvel-Moortgat

Bieren: Liefmans Goudenband,  Kriek Brut, Oud Bruin, Fruitesse,….

• Technische info koelschip:
  • Materiaal: Koper
  • 2 grote koelschepen
  • Afmetingen: 17400mm x 4400mm x 354mm X 2
  • Inhoud:
    • Theoretische inhoud: 271Hlt X 2 = 542Hlt
    • Werkelijke inhoud: naar gelang de capaciteit +/- 2 x 240Hlt = 480Hlt!

Bij Liefmans wordt al een tijdje niet meer gebrouwen maar enkel nog vergist, gerijpt en geblend. Ik vind er wel een speciale opstelling, namelijk alles in tweevoud. De idee hierachter zou zijn dat als er een batch misliep men snel nog een andere batch kon opstarten op het reservesysteem en indien nodig kon men zelfs op dubbele capaciteit brouwen. Er zijn dus ook 2 koelschepen, van serieuze omvang, om de dubbele productiecapaciteit op te vangen. De koelschepen werden hier blijkbaar niet gebruikt voor een volledige afkoeling maar voor een stapsgewijze afkoeling. Na de kook werd het wort eerst overgepompt naar het koelschip waar het afkoelde tot een 60°C waarna het nog langs een Baudelot koeler passeerde voor een verdere afkoeling. Daarna werd het naar open kuipen gepompt waar de vergisting kon starten met invloed van wilde gisten en bacteriën. Het verschil met de andere brouwerijen is echter dat er hier wel gist wordt toegevoegd om de vergisting op te starten. De gist dat bovenop het bier komt te liggen in de vorm van Krausen wordt voor een deel gerecupereerd om een volgende batch te vergisten. De overschot wordt gebruik als veevoeder. Men kan dus niet spreken van spontane vergisting maar eerder van gemengde gisting. Vandaag wordt er wort aangevoerd uit Breendonk die op de site in Oudenaarde vergist wordt in de originele open kuipen. Een mooi zicht om te zien! De rijping op inox tanks gebeurt ook nog op deze site waarna de bieren geblend worden.

Foto: Het koelschip van Liefmans

Foto: De open vergistingstanks bij Liefmans

Van Honsebrouck

Brouwerij in Emelgem(voorheen Ingelmunster)

Bieren: Kasteelbier Donker, Blond, Red, Bachus, Brigand, Cuvée Chateau,…..

• Technische info koelschip:
  • Materiaal: Inox
  • Afmetingen: 7789mm x 7789mm x 581mm
  • Inhoud:
    • Theoretische inhoud: 352Hlt, het is het hoogste koelschip dat ik bezocht in België
    • Werkelijke inhoud: 230Hlt

Bij Van Honsebrouck, bekend om zijn Kasteelbieren, stuit ik op een gloednieuw koelschip. De brouwerij heeft namelijk net een grote verhuis achter de rug en is aan de heropstart bezig van het spontane vergistingsprogramma. Een gloednieuw inox koelschip staat te pronken in een vrij kleine ruimte, er is nauwelijks plaats om rond het koelschip te gaan. Een houten framewerk doet dienst als plafond met de nodige verluchtingsroosters voor de aanvoer van omgevingslucht. Om een goede microflora te hebben bij de doorstart werden enkele houten balken uit de oude brouwerij gerecupereerd en verwerkt in het plafond. Een strategisch geplaatste ventilator moet zorgen voor de afzuiging van de dampen. Op de totale jaarlijkse productie die met de verhuis zou moeten stijgen tot +/- 200.000Hlt is het belang van het spontaan programma slechts een fractie. Men denkt er wel aan om meer van deze bieren te gebruiken maar momenteel wordt dit koelschip aanschouwd als het duurste stukje materiaal in de nieuwe brouwerij gezien de lage productie.

Internationaal

Dat het gebruik van koelschepen niet beperkt blijft tot België kan je hieronder lezen want ook in bijvoorbeeld de USA zijn er terug brouwers die deze gebruiken om het wort te inoculeren met wilde gist en bacteriën. Enkele voorbeelden;

• Trinity Brewing – Colorado Springs/Colorado

• Technische info koelschip:

• Materiaal: Inox
• Afmetingen: 2438mm x 1219mm x 914mm
• Inhoud:
  • Theoretische inhoud: 27Hlt
  • Werkelijke inhoud: Volgens de brouwcapaciteit 14Hlt, max 17Hlt
• Gemonteerd op wielen op gemakkelijk te kunnen verplaatsen.

Deze in 2008 opgerichte brouwerij onder leiding van Jason Yester(ook wel Saison Man genoemd) richt zich voornamelijk op het brouwen van saison bieren, dikwijls met eigen originele inbreng (saison met komkommers, kumquats, bloemen uit de omgeving van de brouwerij,….). Sinds enkele jaren gebruiken ze ook een koelschip waarmee ze bieren maken van 100% spontane gisting. Trinity Brewing deelt hun gamma op lambiek geïnspireerde bieren als volgt op:

1. 7day Sour en 365day Sour. Deze bieren zijn wat ze noemen kettles sours. Het wort wordt hiervoor aangezuurd met lactobacillus tijdens het brouwen, na de maïsch en juist voor de kook. Op deze manier verkrijgt men op korte tijd een zuur bier. De 365day Sour is hetzelfde als de 7day Sour maar dan gedurende 1 jaar gerijpt op houten vaten.
2. Koelorado. Dit zijn de basisbieren voor de spontane gistingsreeks. Afgekoeld en geïnoculeerd op het koelschip. Minstens  15 maanden gerijpt alvorens te gebruiken
3. Spontaneous fruited. Met het Koelorado bier als basis maakt men blends met diverse soorten fruit.
4. Champagne Room. Deze reeks zal voor het eerst uitkomen in 2017. Het zal een blend worden van Koelorado bieren van 1, 2 en 3 jaar oud. Een interpretatie van een geuze zonder het evenwel geuze te noemen.

De inspiratie voor deze bieren haalde Jason Yester bij lambiekbrouwers en hij past ook de traditionele methodes zoals de troebele wort methode toe. Uit respect noemt hij de bieren evenwel geen lambiekbieren.

Monkish Brewing Co. – Los Angeles

• Technische info koelschip:
  • Materiaal: Inox
  • Afmetingen: 2438mm x 1524mm x 609mm
  • Inhoud:
    • Theoretische inhoud: 23Hlt
    • Werkelijke inhoud: Volgens brouwcapaciteit 16Hlt

Monkish Brewing bestaat sinds 4 jaar en werd opgericht door Henry Nguyen en diens vrouw. Bij de opstart maakten ze vooral Belgisch geïnspireerde bieren maar de wens om het gamma met bieren van gemengde gisting en spontane gisting uit te breiden was er al sinds het begin. Nadat ze eerst experimenteerden met rijping op vaten na de aankoop van enkele vaten en foeders wordt er sinds ongeveer 1 jaar ook gewerkt met een koelschip voor een bier van 100% spontane gisting. Gezien de relatief warme temperaturen in LA kunnen ze het koelschip maar sporadisch gebruiken. Enkel wanneer de nachttemperaturen onder de 8°C zakken maar die zijn er slechts zelden. Daarom ook dat het koelschip meer als een open vergistingsvat zal gebruikt worden. Er wordt geen troebele wort methode toegepast maar wel een extra lange, 3 uur , kook.

Jester King – Austin/Texas

• Technische info koelschip:
  • Materiaal: Koper
  • Afmetingen: 6096mm x 3048mm x 457mm
  • Inhoud:
    • Theoretische inhoud: 85Hlt
    • Werkelijke inhoud: naar gelang brouwcapaciteit 37Hlt

Deze bekendere brouwerij uit de Amerikaanse craft beer scene die zich voornamelijk richt op ‘Farmhouse’ bieren probeert zoveel mogelijk haar omgeving te integreren in haar bieren. De microflora gebruiken uit de omgeving is 1 manier daarvoor en Jester King gebruikt haar koelschip sinds 2013 hiervoor. De totale productie van de koelschip bieren bedraagt slechts 15% van de totale productie maar alle bieren worden wel vergist met een eigen huiscultuur die reeds een mix bevat van lokale wilde gisten en bacteriën. Het koelschip staat tussen de vaten van de brouwerij waar ze zoveel mogelijk de microflora willen stimuleren. Het koelschip wordt enkel gebruikt tijdens de koudere maanden.

Recent heeft de brouwerij een release gedaan van 100% spontaan vergiste bieren, de SPON reeks. Deze bieren zijn volledig gebaseerd op de bieren van spontane gisting uit het Pajottenland en de Zennevallei en geassembleerd zoals een geuze, een blend van jonge en oudere bieren met hergisting op fles dus. Hiervoor hebben ze ook de benaming ‘Méthode Geuze’ bedacht die ze in de USA wensen te gebruiken als een overkoepelende naam en bescherming voor alle bieren die gebrouwen en geassembleerd worden als een geuze. Dit om de wildgroei aan Amerikaanse bieren tegen te gaan die beweren lambik of geuze te zijn maar het eigenlijk totaal niet zijn. Een benaming die, zoals gewoonlijk, op gemengde reacties werd onthaald door de lambik gemeenschap in België.

• Oxbow Brewing – Newcastle/Maine

• Technische info koelschip:
  • Materiaal: Inox
  • Afmeting: ?
  • Inhoud: komt ongeveer overeen met de brouwcapaciteit, 8.5Hlt
  • Apart element om een soort van dry hopping te doen.

Eerder kleine volumes hier bij deze brouwerij maar ook 100% spontane vergisting en troebele wort methode. Bij het overpompen stroomt het hete wort nog over een dosis hop waarna de tank een nachtje buiten blijft staan om de lokale microflora op te nemen. Het wort wordt na de afkoeling overgepompt in houten vaten en getransporteerd naar hun barrel and blending room. De bedenking dat ik mij hier maak is of het wel een goed idee is om het koelschip ’s nachts onafgedekt buiten te laten om af te koelen? Wat met insecten of andere ongewenste dingen die in het wort kunnen vallen?

The Veil Brewing Co – Richmond/Virginia

 

• Technische info koelschip:
  • Materiaal: Inox
  • Afmetingen: 2438mm x 2133mm x 609mm
  • Inhoud:
    • Theoretische inhoud: 31,6Hlt
    • Werkelijke inhoud: naar gelang brouwcapaciteit 17,60Hlt

Deze brouwerij die opgestart werd begin 2016 heeft ook een koelschip laten maken Mede-eigenaar en brouwmeester Matt Tarpey deed ervaring op bij onder meer Hill Farmstead en Cantillon. Hier kreeg hij zijn voorliefde voor lambiek, geuze, geblende bieren en spontane bieren mee. Deze liefde vertaalde zich in de wens om zelf een reeks bieren van spontane gisting te maken; Virginian Spontaneously fermented ales. Het koelschip staat in een aparte ruimte bovenop de brouwerij. Het wort wordt gemaakt volgende de troebele wort methode en lange kook waarna het naar boven wordt gepompt op het koelschip en bloot wordt gesteld aan de omgeving. De dag nadien wordt het afgekoelde wort in plastic containers gepompt en getransporteerd naar het vatenmagazijn. In het vatenmagazijn gaat het wort op vaten waarin voordien rode wijn uit Napa Valley, Californië, heeft gezeten en blijft het rijpen gedurende enkele jaren. Ook hier word het geen lambiek genoemd uit respect voor de Belgische traditie ook al wordt er volgens de traditie gewerkt. De uitkomst van de eerst batches spontaan vergist bieren blijken trouwens een succes vermits er na enkel dagen op vat al vergisting zichtbaar was.

Slot

Hopelijk heb ik met die eindwerk wat meer duidelijkheid gebracht in één aspect van de traditionele lambik bereiding. Hopelijk begrijpen jullie ook dat lambik en andere spontaan vergiste bieren een sterke verbinding hebben met hun omgeving en daarom ook één van de meest pure bierstijlen zijn.

Tot slot wil ik graag iedereen bedanken die heeft bijgedragen aan deze 2 jarige opleiding tot zytholoog/biersommelier. Dimitri Staelens, Nicolas Soenen, Luc De Raedemaeker, Karl Van Malderen en niet in het minst mijn collega studenten die er een heel aangename 2 jaar van hebben van gemaakt. Ik kan zeggen dat ik veel heb bijgeleerd maar besef ook dat deze cursus slechts een stap is in het vergaren van meer kennis over deze fascinerende wereld.

Santeï!

Belgian Beer Geek