‘Ettekeis, mandjeskeis, e sjalotteke, ne scheut geus en ewa mostoed’ klonkt het uit de mond van de Pajottenaar wanneer gevraagd naar de samenstelling van Pottekeis, een bereiding op basis van Brusselse kaas en mandjeskaas waarvan vooral de Brusselse kaas nogal berucht is om zijn penetrante geur.

Brusselse kaas of ook wel ettekeis genoemd is een sterk gezouten kaas die je dus al van ver kan ruiken waneeer hij op punt is. Deze kaas die zijn oorsprong vindt in het Brabantse maar zijn naam ontleent aan de plaats waar hij verkocht werd  is op basis van koemelk en krijgt zijn geelachtige korst door de inwerking van omgevingsbacteriën. Een beetje zoals ook een lambiek onder invloed van de lokale microflora ontstaat. De affineur wast deze korst weg met pekelwater en laat de kaas rijpen in een vochtige ruimte waarna deze nogmaals gewassen wordt met pekelwater. Dit verklaart dan ook zijn sterk zoute smaak.

De sterke smaak van Brusselse kaas wordt in de samenstelling van de pottekeis wat verdoezeld door er mandjeskaas aan toe te voegen, een zachte en magere platte kaas. De die-hards gaan voor een verhouding van half/half, in onderstaand recept is de hoeveelheid platte kaas echter dubbel zoveel als de Brussels kaas. Kwestie van niet uren in de wind naar pottekeis te ruiken. En dan nog……een Pajottenaar zal het als een parfum voor de neusgaten ervaren.

Een Brusselse kaas eet je best met een goed glas Geuze erbij, liefst één met een scherpere zurigheid. Het zoute van de kaas heeft een sterke opponent nodig.

Brusselse kaas is moeilijk te vinden tegenwoordig. Veel producenten prijzen de Herve kaas aan als vervanger wat door kenners echter niet aanvaard wordt als vervanger van een Brusselse kaas. Echte Brusselse kaas kan je onder meer nog vinden bij het streeproductencentrum te Halle en op enkele lokale markten. De mandjeskaas heb ik vervangen door platte kaas.

Recept:

• 300gr Platte kaas
• 150gr Brusselse kaas
• 1 sjalot, fijngesnipperd
• Een scheutje Geuze van goede kwaliteit. Zeker geen aangezoete variant nemen, ga dus voor een Oude Geuze of een Gueuze van Cantillon of Girardin(zwart etiket)
• Een lepeltje scherpe mosterd
• Bieslook, pijpajuin. Naar wens
• Zwarte peper

Plet de Brussels kaas met vork of lepel en meng er de platte kaas onder. Giet er een scheut geuze onder en roer tot een goede consistentie, niet te vast maar ook niet te lopend, het moet smeerbaar zijn. Meng de fijngesnipperde sjalot onder de kaas samen met de lepel mosterd. Werk af met enkele draaien zwarte peper en pijpajuin en/of bieslook naar smaak. De verhouding van platte kaas tov Brussels kaas kies je zelf. Je kan half om half proberen maar dan komt de Brussels kaas uiteraard heel sterk door.

Op zijn best uitgesmeerd op een dikke snede brood samen met een goed glas Geuze en eventueel nog afgewerkt met wat radijsjes of schijfjes komkommer. Als je de pottekeis nog wat verder wil pimpen kan je er ook fijngehakte dille of dragon aan toevoegen.

Smakelijk en schol!

Belgian Beer Geek