Een ode aan de Zennepot.

Misschien ken je het gerecht, misschien heb je het zelf al gegeten. Indien niet moet je het dringend gaan ontdekken. De Zennepot is een gerecht gecreëerd door meesterkok Dirk Myny, chef en eigenaar van het Brusselse restaurant Les Brigittines. Samen met HotCuisinedePierre trok ik naar Brussel om de origine van het gerecht te achterhalen. Om het te proeven ook natuurlijk.

We gaan dus even de culinaire weg op maar dwalen niet teveel van het pad af, er is tenslotte goed bier mee gemoeid!

‘Of het er direct boenk op was? Was het eerste recept meteen het goede?’ vraag ik Dirk Myny terwijl we op zijn vingers staan te kijken hoe hij het gerecht opbouwt voor ons. ‘Och’ lacht hij. Nee dus zo blijkt. Hoeveel pogingen er waren tot de ultieme versie in het bord verscheen krijgen we evenwel niet te horen. Een mooie anekdote krijgen we wel mee. Toen het gerecht voor het eerst op de kaart kwam nodigde hij Jean Van Roy van Brasserie Cantillon uit om het te proeven. Er zit tenslotte wat van zijn gueuze verwerkt in het gerecht. Jean at, genoot, bleef even stil en applaudisseerde dan als teken van goedkeuring. Een teken voor Dirk dat het af was, erkenning. Hij vertelt het met een schittering in de ogen.

‘Ik eet graag een choucroute d’Alsace’ vertelt Dirk gevraagd naar de inspiratie voor het gerecht ‘daar kwam de idee van om er een Brussels geïnspireerde twist aan te geven’. Witte kool van bij de boer op het veld, Geuze van bij de Brusselse lambiekbrouwerij en stekerij Cantillon, droge worst die je in alle authentieke cafés hier ziet hangen, de typisch Brusselse bloempanch en misschien wel het gekste van al, een dikke wulk die bovenop het gerecht torent, als een koning op zijn troon. Die wulk is uiteraard niet vreemd aan het gerecht maar misschien beter gekend onder de benaming ‘bichkes’. Het zijn zeeslakken die gekookt worden in een stevig gekruide en op smaak gebrachte bouillon. Hier en daar in Brussel vind je nog straatverkopers die hun kar voortduwen en halt houden om de wulken uit een dampende pot te scheppen. De rijke bouillon is een ideale oppepper na een nachtje stappen. Ik spreek uit ervaring. Het is street food van toen street food nog niet hip was.

De Zennepot,  het is Brussel in een bord, van onder tot boven, laagje per laagje. Een sneetje smeuïge bloedworst(bloempanch) geprepareerd voor Dirk naar eigen recept, een torentje witte kool gekookt in Geuze van Cantillon doorregen met kleine stukjes droge worst, een sappige wulk bovenop en als afwerking rondom een sausje van room en Geuze. Het is een complexe combinatie van smaken, van zoet tot zout tot zurig. De kool heeft een zurige touch, de stukjes droge worst zorgen voor het zoute accent terwijl het schijfje bloempanch een mondvullende zoetigheid geeft. De dikke wulk bovenop is de kers op de Brusselse taart en de room in de saus brengt als het ware al die smaken bijeen. Een uniek gerecht! Om het op en top Brussels te maken wordt het gerecht geserveerd in een ruw stenen bord, gevonden bij een brocante in de Hoogstraat.

Dirk raadt er een frisse Cantillon Gueuze bij als begeleiding. Het past uiteraard wonderwel maar ook een hoppig Zinnebir of een frisse Taras Boulba zou er best bij passen.

De keuken van Les Brigittines is een klassevolle brasserie keuken. Hier geen schuimpjes, lijntjes, structuren en wat nog allemaal maar eerlijke kwaliteitsproducten door Dirk en zijn brigade met respect klaargemaakt . Varkenspootjes St.Chinian, kalfswangen gesmoord in kriek Cantillon, koninginnenhapje royal met kalfszwezerik, kalfsballetjes en hanenkam (nee, niet de paddenstoel!), hutsepot,….Royale gerechten met een knipoog naar de jeugd van Dirk zelf. Aanschuiven aan tafel bij Les Brigittines is volop genieten; van de keuken, van de sfeer en van de humor van Dirk Myny. Een topper! En proef dus zeker die Zennepot!

Cheers en smakelijk!

Belgian Beer Geek

Les Brigittines , Place de la Chapelle 5 1000 Brussel Tel: +32(0)25126891 info@lesbrigittines.com