Hop that beer!!

P1140006

Dat er tegenwoordig flink gehopt wordt in de bierwereld is een feit maar hoe wordt die hop eigenlijk gebruikt in de brouwerij? Is het gewoon een handje hop in de ketel mikken of is het meer dan dat? Hierbij enkele methodes die gebruikt worden in de brouwerij, zij het in een amateur opstelling thuis of in eem professionele omgeving:

  • Mash hop: Hop wordt toegevoegd tijdens de eerste fase van het brouwen; het beslaan, de mash. Zou vooral aroma van de hop overbrengen en weinig of zo goed als geen bitterheid, een soort vroege dry-hopping dus. De alfazuren van de hop moeten immers isomeriseren om hun bitterheid over te brengen en dit gebeurt aan kooktemperaturen, temperaturen die je tijdens de mash niet haalt. De effectiviteit van deze techniek staat wel ter discussie, het aroma dat je op deze manier onttrekt aan de hop moet immers nog bijna het hele brouwproces doorstaan, inclusief de rollende kook en dit is in principe nefast voor het aroma. Theoriën dat het hoparoma zich beter zou binden met het wort in deze fase en aldus aanwezig zouden blijven doen de ronde maar de meningen zijn verdeeld. Mash hoppen zou beter werken met pellets dan met gedroogde, hele hopbellen. Bij pellets zijn de essentiële oliën die zorgen voor het aroma reeds losgemaakt tijdens het pelletiseren van de hop, bij hele hopbellen heb je een agitatie(borrelende kook) nodig om deze los te maken en bij de mash is dit minder effectief. De pellets zullen daarentegen  dan weer een goede filtratie van het beslag bemoeilijken dus lijken hopbloemen toch beter aangewezen.

hops-mash

  • First wort hop: De naam zegt het al, onmiddelijk na het filteren van het beslag wordt er reeds een deel van de hop toegevoegd, vóór de kook en deze blijft in de ketel doorheen de kook. Niet alleen zou het een beter aroma afgeven ook zou de bitterheid aangenamer, minder scherp zijn met deze methode. De techniek zorgt voor een IBU die ruwweg een 10% hoger zou liggen tov de standaard bitterhop methode maar de bitterheid zou sensitief minder hard aanvoelen. Doordat de hop zo vroeg wordt toegevoegd aan de kookketel zakt de ph wat en zou dit invloed hebben op de sensitief minder hard/scherp aanvoelende bitterheid. Wordt gewoonlijk gedaan met aroma- of dual purpose hop.
  • Bittering hop: De standaard hopgift aan het begin van de kook van het wort. Hop gaat in de kook gedurende ongeveer 60-90 minuten, de alfazuren van de hop gaan isomeriseren en hun bitterheid afgeven. Gewoonlijk kookt men hop gedurende 60 minuten, langer kooktijden kunnen mogelijk scherpere, ongewenste smaken veroorzaken maar dit moet je uiteraard bekijken in functie van het totale recept. Tegenwoordig zijn er ook brouwerijen die aan ‘continuous hopping’ doen, zie Dogfish Head die hiermee de voorloper was met hun 60, 90 en zelfs 120 Minute IPA, een serie IPA’s die tijdens de kook continu een dosis hop krijgen toegevoegd.

First-wort-hop-kettle

  • Mid kettle hop: Halverwege de kook of 30minuten in de kook hop toevoegen. Bitterheid en reeds een deel aroma en smaak zouden overgaan naar het wort.
  • Late kettle hop: Aan het einde van de kook hop toevoegen, 5 tot 15 min voor einde kooktijd. Specifiek om veel van de smaak en het aroma uit de hop te krijgen terwijl er minder bitterheid wordt ontrokken. Veel brouwerijen gebruiken deze methode om een vol hoparoma in het bier te krijgen en soms zelfs als voornaamste bittering van hun bier.
  • End of boil/Hop stand/ Flameout hop: Toevoegen van hop na het koken, eens het vuur uit is. De meer delicate aromas en smaken van de hop worden hier niet afgebroken door te lange blootstelling aan de hitte van de kook. In principe moet men na de kook zo snel mogelijk koelen om de vorming van DMS tegen te gaan, een off-flavor dat men verwijdert/vermijdt door een rollende kook toch zou deze techniek dit niet noodzakelijk in de hand werken. Tijd: gaande van 10 minuten tot 90 minuten.
  • Whirlpool hop: Zelfde als boven maar brouwerijen uitgerust met een apart whirlpool systeem kunnen dit hierin toepassen. Na de kook wordt de wort in de whirlpool gecentrifugeerd met een dosis hop. Goed geschikt voor het ontrekken van aromas van de hop. Met dit systeem zou het zelfs niet nodig zijn om aromahop toe te voegen aan de kookketel. 
  • Hop Back: Vooraleer het wort naar de vergistingstank wordt gestuurd passeert het nog langs een element gevuld met hop.
orval-how-orval-beer-is-made
Zak met hop wordt in de lagertank gebracht voor het dry hoppen van Orval
  • Dry hop: Het toevoegen van hop(pellets, gedroogde hele hopbellen of verse hopbellen) tijdens de primaire of secundaire vergisting of lagering. Een heel populaire methode om dat extra hoppig accent in je bier te krijgen maar zeker geen nieuwe, in de 17de en 18de eeuw pastte men deze techniek ook al veelvuldig toe.  Doordat de hop niet meer in contact komt met hoge temperaturen wordt er geen bitterheid meer afgegeven maar enkel de aromatische kenmerken van de hop. Of het nu best wordt toegepast tijdens de actievere primaire vergisting of tijdens de rustigere secundaire vergisting zijn de meningen verdeeld. Sommigen beweren dat de hevig bubbelende primaire vergisting ook aroma van de hop zou afvoeren, anderen beweren dan weer dat de hopoliën van de hop die voor het aroma zorgen niet vluchtig genoeg zijn om met de Co2 bellen te worden afgevoerd. Ook de manier waarop je de hop toevoegt is van belang. Traditioneel wordt er gewerkt met een zak, bij Orval bijvoorbeeld, waarin de hop zit maar veelal blijkt dat op deze manier de hop die zich in het midden van de zak bevindt ‘droog’ blijft en zijn aroma dus niet afgeeft. Een oplossing hiervoor werd onder meer bedacht door de Amerikaanse brouwerij Sierra Nevada. Deze brouwerij voorzag een aparte tank in het brouwsysteem waarin hop zat en waardoor het vergistende/lagerende bier continue werd doorgestuurd. Over het algemeen wordt de voorkeur gegeven aan hopbellen omdat deze makkelijker te verwijderen zijn terwijl pellets kleine afzettingen kunnen nalaten die moeilijker te verwijderen zijn en de smaak kunnen beïnvloeden. De periode dat men dry hopped varieert van enkele dagen tot enkele weken.
  • Cask hop: Zoals de naam zegt, gehopt in de cask/het vat. Veel voorkomend in de UK waar men nog veel cask ales drinkt, ongefilterd en ongepasteuriseerd op vat gecontioneerd bier dat wordt geserveerd zonder toevoeging van Co2. Is eigenlijk hetzelfde als dry hoppen maar dan rechtstreeks in het vat waaruit het bier getapt wordt. Hier moet de hop wel in zak zitten om te vermijden dat deze het tapsysteem verstopt. Gezien dat de hop hier mogelijk langere tijd in het bier blijft liggen kan dit de smaak wel fors beïnvloeden.
  • Wet Hop: Geen echte techniek an sich maar duidt op het gebruik van vers geplukte hele hopbellen. Een seizoensgebonden bier dus want enkel te brouwen in het seizoen van de hoppluk. Het compleet tegenovergestelde van deze techniek kan je vinden bij de lambiekbrouwers die enkel overjaarse hop gebruiken. Overjaarse hop heeft veel van zijn bittere en aromatische kenmerken verloren, een smaak die men meestal niet wenst in lambiek, maar heeft nog wel zijn bewarende en bacteriostatische kenmerken die dan wel weer gewenst zijn in lambiek.

P1170213

  • Randall hop: Hoeveel verser kan men bier hoppen dan het te serveren door een randall gevuld met hop? De randal is een systeem dat vers getapt bier eerst door een met hop gevulde koker stuurt. Extra hoppigheid verzekerd! Als je op een bierfestival bent geweest waar ook Vliegende Paard Brouwers-Préaris aanwezig was dan heb je ongetwijfeld al kunnen proeven van het Randall effect. Préaris gebruikt de Randall onder meer met verse hop maar ook met koffiebonen voor de Quadrocinno en recent zelf met gerookte, zwarte thee. De Randall gevuld met hop garandeert een verse hop burst in je bier.
  • Tetra Hop: Tetra hop is een hop extract met geïsomeriseerde alfazuren waarvan de moleculaire structuur aangepast is om een off-flavor van hop te vermijden. De geïsomeriseerde alfazuren in bier die voor de bitterheidd zorgen kunnen onder invloed van lichtinval namelijk een onaangename geur afgeven, de geur van een stinkdier, een ‘skunked’ geur. Donkere flessen zijn beter geschikt om deze lichtinval tegen te houden dan groene en zeker dan doorschijnende flessen. Merken die werken met groene flessen of doorschijnende flessen, Heineken o.a, werken voornamelijk met tetra hop. Tetra hop heeft geen aroma, zorgt enkel voor bitterheid en lijdt dus geen schade onder lichtinval. Bij Corona hebben ze een ander oplossing gevonden om deze skunked geur te vermijden: enkele schijfjes limoen in de flessenhals proppen, van het flesje zelf drinken en je wordt geen onaangename geuren gewaar.

skunked_beer

  • Hop extract: Dan bestaat er nog een hele resem aan hop extracten en oliën die de kenmerken van hop bieden zonder de nadelen. Er wordt meestal een beetje op neergekeken maar veelal worden deze producten gebruikt in combinatie met pellets of hopbellen om die extra touch te geven. Brouwen met enkel extracten of oliën heeft dan misschien nog weinig met het echte brouwwerk te maken en mag terecht verfoeid worden, het volledig af doen als nonsens zou ik ook niet doen als het gebruikt wordt in combinatie met pellets of hopbellen. Veel grote en erkende namen gebruiken deze producten als extra ingrediënt in hun recept. Extracten kunnen zowel bitterheid als aroma aanbrengen of ieder afzonderlijk, hopolie geeft geen bitterheid maar enkele aroma. Geïsomeriseerde hopextracten kunnen op ieder momente tijdens de kook worden toegevoegd, de isomerisatie van de alfazuren is hier reeds voorbereid.

P1140012

Bij deze kan je zien dat er meer bij komt kijken dat gewoon wat hop erbij te kletsen. Het is aan de brouwer om het volgens hem goede moment te kiezen om de hop toe te voegen. Wil hij voornamelijk bitteren dan heeft hij kooktemperaturen nodig voor de isomerisatie van de alfazuren. Is het echter vooral smaak en aroma dat hij zoekt dan heeft hij veel mogelijkheden waarbij het dry hoppen nog altijd het effectiefst is zolang het bier vers of binnen een bepaalde periode wordt gedronken. Hoparoma is vluchtig en blijft niet voor eeuwig aanwezig. Brouwerijen als The Kernel geven voor hun hoppige bieren een te houden tot datum mee van 3 maand na het verlaten van de brouwerij, niet omdat het bier slecht wordt na die datum maar omdat het aroma en de smaak dan mogelijk niet meer reflecteren wat de brouwmeester op het oog had. Goed bewaren en vers drinken is dus de boodschap.

Cheers

Belgian Beer Geek

Bronnen:

Een gedachte over “Hop that beer!!

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s