Beer, Bourbon, Barrels & Bits

Het is me wat de laatste tijd met al dat barrel agen. De ene na de andere brouwerij komt op de proppen met een bier dat wel op een of ander houten vat heeft liggen rijpen. Sauternes, Porto, Rhum, Bourbon,…. Bourbon barrel aged bier, het klint bijna als een nieuwe Suske&Wiske strip: Suske en Wiske en de bourbon barrel bierbrigade.

Het rijpen op vat is natuurlijk niet iets van gisteren. Nee, zelfs niet van eergisteren. Onder onze Belgische bieren hebben we verschillende stijlen die reeds lang gebruik maken van het rijpen op houten vaten. Kijk maar naar de lambiek, oud bruin, west-vlaamse roodbruin bieren. Het gebruiken van een houten vat dat voorheen werd gebruik voor een andere drank is echter een recentere trend. Een trend die van overzee komt? Uit Amerika? Mogelijk, feit is dat ze al begin jaren ’90 aan het experimenteren waren met quadrupels en stouts op vaten te rijpen, met brouwerij Hair of the Dog als een van de voorlopers.

Maar wat doet zo een rijping op vat nu allemaal, wat is het nut hiervan? Een artikel dat ik vond op de biersite bieres et plaisirs handelt hierover en ik vond het de moeite om enkele stukken te vertalen voor jullie:

Smaak toevoegen: De voornaamste reden. De smaak van het bier verrijken, er een extra gelaagdheid en complexiteit aan toevoegen. Er wordt veel geëxperimenteerd met verschillende soorten vaten; wijn, porto, jenever, whisky,…. Ieder type vat zal zijn smaak afgeven aan het bier. Bij het een zal dit meer uitgesproken zijn dan bij het ander. Een zwaar geturfde whisky zal duidelijker doorbreken dan bvb een Sauternes vat. Vers gebruikte vaten zullen ook meer smaak afgeven dan meermaals gebruikte. Het vatprofiel zou na ongeveer 1 week rijping reeds in het bier zitten. Dat er veel rijping gebeurt op bourbon vaten is te wijten aan het feit dat bourbon makers van de Amerikaanse wetgever verplicht zijn steeds nieuwe vaten te gebruiken. Dit verhoogt dan de versheid en beschikbaarheid van deze vaten. Als brouwer kan men ook kiezen om in een bepaald type alcohol gedrenkte houtsnippers toe te voegen aan het bier ipv je bier op vat te laten rijpen. De smaken en aroma’s zouden zo sneller doordringen in het bier met een hogere concentratie vanilline ( en dat kan enorm lekker smaken in een bier). Na een 6 à 9-tal maanden rijpen zouden deze door de gistwerking evenwel weer snel afbreken.

Verouderen: Hoe langer het bier op het vat blijft liggen hoe meer de houterige accenten van het vat erin doordringen. Deze toetsen van hout geven een zeker karakter aan het bier, laten het als het ware ouder lijken. Naast deze ‘houtsmaak’ dringen nog andere aroma’s van het vat door in het bier;
- Lactone: prominenter in Amerikaanse vaten dan in Franse vaten, kokosnootaroma
- Eugenol: kruidnagelaroma
- Methyl-Gaïacol: rookaroma
- Vanilline: vanillearoma
- Furfural: amandelaroma

De mate waarin een houten vat is verwarmd tijdens de fabricatie ervan beïnvloedt ook de aanwezigheid van sommige aroma’s/smaken. Een licht verwarmd vat zal eerder aroma’s van vers hout, vanille en kokos loslaten terwijl een hevig verwarmd vat meer rooksmaak zal afgeven. Hoe meer een vat reeds gebruikt geweest is hoe minder deze smaken er zullen inzitten.

Houten vaten zijn ook uitermate geschikt om een gewenste infectie te laten inwerken op het bier. Een brettanomyces of een verzuringsbacterie gedijt goed in houten vaten. De houten vaten laten nog genoeg zuurstof door om deze actief te houden. Dit kan duren van enkele maanden tot …. De hoeveelheid vloeistof die hierbij verdampt doorheen het hout noemt men de Angels’ share. Lambiek wordt traditioneel gerijpt op houten vaten, een bezoekje aan een brouwerij als Cantillon of 3 Fonteinen is niet compleet zonder de voorraad vaten te bezichtigen.

Enkele Belgische voorbeelden:

3 Fonteinen: Oude Geuze, Oude Kriek,….
De Struise Brouwers: Tsjeeses Reserva PBA of BBA, Cuvée Delphine(Black Albert op 4Roses bourbon), de Black Damnation serie
Vliegende Peerd brouwers: Prearis Quadrupel Cognac(Rémy Martin) Barrel aged en Bourbon(Makers Mark) Barrel aged
Hof Ten Dormaal: Sauternes, Port Charlotte, Whisky, Jenever, Sherry,…..
Rodenbach: Rodenbach Vintage,…
De Brabandere: Petrus Aged Pale,….
Brussels Beer Project: Babeleir